Reklama

Neděle 3. března 2024, svátek má Kamil, venku je 11 °C

Šéfkuchař Petr Stoklásek: V Bistru Paulus využíváme suroviny z blízkého okolí

Rozhovory

8.1.2024

wys

Bistro Paulus si za dva roky vybudovalo dobré jméno nejen mezi Olomoučany, do stylové kantýny se sjíždějí i lidé z širšího okolí nebo turisté, kteří do města cestují za gastro zážitky. Petr Stoklásek je šéfkuchařem podniku a stejně jako v pražském hotelu Alcron nejbližším spolupracovníkem spolumajitele Romana Pauluse. Kromě bohatých zkušeností podpořených prací v zahraničí a vysokého standardu kvality jídel i servisu sází Stoklásek také na spolupráci s místními dodavateli a výrobci.

Když jste se po letech vrátil zpět na Moravu, ocitl jste se v novém prostředí a vlastně začínal znovu. Jak rychle jste se zorientoval, co kde kdo kvalitního pěstuje, chová nebo produkuje?

Rozhodně jsem v tom nebyl sám, mám kolem sebe řadu kolegů, kteří znají místní gastro scénu i dodavatele. Dva roky ale trvalo, než jsme si vyzkoušeli a ověřili kvalitu, spolehlivost a pravidelnost dodávek, abychom mohli navázat dlouhodobá partnerství. Na druhou stranu jsme věděli, že se chceme vydat cestou podpory lokálních farem a výrobců, protože se snažíme o udržitelnost našeho podnikání a cítíme zodpovědnost k prostředí, ve kterém žijeme my i naše děti.

Které suroviny či výrobky jakých dodavatelů se tedy objevují ve vašem bistru, případně na cateringových akcích, které nabízíte pod hlavičkou Paulus Catering?

Několikrát jsme skončili ve slepé uličce, ale v posledních měsících se okruh spolupracujících firem ustálil. Mléko a kvalitní sýry bereme od sýrárny Rols z Kostelce na Hané, chléb, housky na burgery a pečivo na cateringy dělané podle našich receptů od hranické pekárny Wellart, rajčata a papriky z Farmy Smržice, houby a další lesní plodiny nám dodává firma Od lesa. Spolupracujeme také se ZD Uničov, které produkuje kvalitní české maso a dalšími menšími firmami z regionu, od kterých nakupujeme třeba zvěřinu, brambory a sezónní zeleninu. Stále zkoušíme další tipy a snažíme se portfolio spolupracujících firem rozšiřovat.

Šéfkuchaře zajímá nejen konečný výrobek, ale i to, v jakém prostředí vzniká a jakou mají dodavatelé filozofii a přístup k tomu, co dělají.

Jak dodavatele ověřujete?

Osobně navštěvuji provozy a výrobny, se kterými chceme spolupracovat. Zajímá mě nejen konečný výrobek, ale i to, v jakém prostředí vzniká a jakou mají dodavatelé filozofii a přístup k tomu, co dělají. Naposledy jsem byl velmi mile překvapen v kostelecké mlékárně a sýrárně Rols, která zpracovává jen mléko svých zvířat, promyšleným a udržitelným způsobem o ně pečuje a používá nejmodernější technologie jak při chovu, tak ve výrobě.

S některými dodavateli jste vytvořili i vlastní produkty takzvaně na klíč...

Ano, to je třeba případ řemeslné palírny Tosh Distillery z nedalekých Těšetic, se kterou jsme připravili řadu speciálních ginů pro naše bistro. Receptury jsme ladili několik měsíců a výsledkem jsou originální lihoviny, které se vyrábějí v limitovaných edicích. Podobně jsme postupovali při sestavování vlastní řady vín, které pod značkou Paulus Selection speciálně pro nás vyrábí vinařský dům Spielberg z Archlebova. Etikety vín jsou dílem hudebníka a výtvarníka Dana Bárty, etikety ginů grafika Martina Hudáka. Úzce spolupracujeme také s místními výrobci sirupů a nealko nápojů Bohemsca a dodavateli oříšků a sušeného ovoce Svět plodů.