Reklama

Neděle 25. září 2022, svátek má Zlata, venku je 14.6 °C

Nejsem na hraní s pinzetami, mám rád poctivou kuchyni, říká šéfkuchař hotelu Central Park Flora Zdeněk Lošťák

Rozhovory

1.6.2022

Jan Procházka

Hotel Central Park Flora prošel rekonstrukcí a doslova vstává z popela. Týká se to i restaurace, která má ambice přilákat nejen hotelové hosty, ale i širokou veřejnost. Od konce roku jí šéfuje Zdeněk Lošťák, specialista na rakouskou kuchyni. A právě v česko-rakouském duchu tu vaří. „Hraní s pinzetami, na to nejsem. Mám rád poctivou a rychlou kuchyni.,“ říká v rozhovoru. Zajít sem můžete i na polední menu.

Celý život pracujete v Rakousku, co vás vedlo k tomu, kývnout na nabídku do Olomouce?
S novým majitelem hotelu Central Park Flora panem Bartoněm jsme se seznámili před třemi lety právě v Rakousku. Pak přišel covid a všechno utichlo, ale když ta nejhorší vlna odezněla, přijel jsem se sem podívat, prohlédl si hotel a líbilo se mi tady. Umístění je na nádherném místě pár kroků od centra. V podobném jsem v Rakousku už pracoval. Padli jsme si do noty a tak jsem kývl. Od listopadu 2021 tu pracuji.

Mělo na to rozhodování vliv i to, že Olomouc má na české gastromapě docela významné postavení?
Přestože jsem v Česku moc nepobýval, samozřejmě, že se to doneslo až k nám. Ale přiznávám, že tohle ten impulz nebyl.
Nechceme tu jít cestou veliké gastronomie, naše filozofie je trochu jiná.
Především bychom sem rádi naučili chodit i Olomoučany. Dosud je hodně zažité, že restaurace slouží hotelovým hostům. To bychom rádi změnili, začali jsme třeba od března vařit i obědová meníčka. A ta už si našla a nacházejí cestu k novým zákazníkům.

Celý profesní život strávil Zdeněk Lošťák v Rakousku, potrpí si na poctivou kuchyni. "Ale nebráním se i různým experimentům z celého světa," říká.

Foto: Jan Procházka

Jaký tedy je ten směr, kterým se chcete vydat?
S šéfem jsme si padli do noty mimo jiné proto, že máme oba rádi rakouskou kuchyni. Dohodli jsme se, že restauraci uděláme v česko-rakouském stylu. Ty kuchyně jsou si hodně podobné, vezměte si třeba guláš nebo svíčkovou; liší se třeba jen v použití jiných ingrediencí nebo příloh. Například tyrolský sýrový knedlík patří v Rakousku k těm nejhlavnějším knedlíkům, oblíbené jsou i käsespätzle – sýrové špecle… Však přijďte ochutnat.
Mimochodem, právě ty speciální ingredience si z Rakouska dovážíme – zkoušel jsem třeba špecle dělat z české mouky a není to ono. A my bychom rádi nabídli našim hostům opravdu autentickou chuť.

Hotel je v kouzelném prostředí na kraji parku, je tu velká tradice společenských akcí pod širým nebem… Chystáte se na to nějak gastronomicky navázat? Viděl jsem, že už je otevřená zahrádka…
Záleží to samozřejmě na tom, jak bude vytížený hotel, ale rádi bychom jednou za týden nebo za čtrnáct dnů udělali akci. Bude hrát hudba a my hostům ugrilujeme nějaký dobrý kus masa. To všechno v tom krásném prostředí, které jste zmiňoval.
Zároveň je chceme naučit, že tu můžeme pořádat i soukromé akce: oslavy, večírky, svatby…

S majitelem hotelu Milanem Bartoněm si padli do noty. Teď společně ladí strategii. Velké úsilí věnovali i novému jídelnímu lístku.

Foto: Jan Procházka

Jak jste se vlastně k tomuhle povolání dostal? Co vás přimělo stát se kuchařem?
Trochu je to zakořeněno v rodině: strýc byl kuchař, moje maminka se kolem toho taky trochu pohybovala… Původně jsem šel na obor opravář loveckých zbraní (smích). Ale to mi moc nešlo, byl jsem tam jen chvíli. Tak jsem nastoupil na školu do Adamova, kde jsem se zdárně vyučil kuchařem a už po roce jsem odešel do Rakouska. Nejprve jsem pracoval na výletní lodi na Dunaji a odtamtud jsem přešel do Salcburska, kde jsem pak byl prakticky celých těch dvacet let asi u tří zaměstnavatelů. Poznal jsem tam i svou ženu. Nebýt syna, tak asi v Rakousku zůstaneme…

Tak jsme se dostali k tomu skutečnému impulzu k návratu?
Během covidu jsme se přesunuli do Brna a když se pak všechno zase začalo vracet, synovi se nechtělo do školky v Rakousku, měl tady kamarády, líbilo se mu tu. Navíc žena dostala taky pracovní nabídku v Česku… Takže zhruba rok jsme to řešili dojížděním a to člověka rychle omrzí. Pořád cestujete, jen si voláte. Pro rodinu to dobré není. Takže ano, to byl ten impulz (smích). Sice pořád dojíždím, ale jen z Brna, to už je kousek. Navíc mě zaujal nový koncept hotelové restaurace Flora a byla to pro mě nová výzva.

Máte nějakou specialitu, na kterou jste obzvlášť hrdý, kterou prostě rád vaříte?
Nemám.

To jste mě odpovědí nepotěšil.
(smích) Ne, vážně, že bych měl nějaké jedno speciální jídlo, to fakt ne… Mám rád poctivou a rychlou kuchyni. Hraní s pinzetami, na to nejsem.
Ale zkoušíme i různou světovou kuchyni: thajskou, čínskou, italskou… Že bych měl nějaký jeden směr, to ne.
Víte, já pracoval pod několika šéfkuchaři, kteří šli jen po tom svém, snažili se prosadit určitý druh jídel a nikdo do toho nemohl mluvit. To nebylo správně.
Spoléhám na tým, který tu se mnou pracuje. Samozřejmě, na mě leží zodpovědnost, ale bez nich nejsem nic. Takže i ta skladba toho, co vaříme, vzniká jako kolektivní práce, ne na základě nějaké výhradně mojí preference. To se týká i tvorby nového jídelního lístku, který už je ve finální fázi. Hledám i šikovného kuchaře kolegu, který by doplnil můj stávající tým.

To mi ještě prozraďte. Vy jste mi už před rozhovorem říkal, že příprava jídelního lístku vás velmi zaměstnává. Jak je to složitý proces? Asi je to trochu těžší, než jen napsat seznam jídel…
Musíme zohlednit hrozně moc věcí. Třeba ten směr: vyvážit českou a rakouskou kuchyni. Musí nám to vyhovovat do provozu. Když tu máme kongres, klidně tu připravujeme přes dvě stě jídel a to musíme být schopni povařit.
Sezení nad různými verzemi jídelníčku je celá řada a rozebírá se to ze všech stran, i z hlediska surovin, jejich ceny, dostupnosti, trvanlivosti… Než se to dostane do fáze, kdy to všechno navaříte, trvá to poměrně dlouho.
To už máme naštěstí všechno za sebou, takže už vlastně „jen“ čekáme na to, až to projde provozním oddělením, vytiskne se to a od května začneme nová jídla nabízet hostům.

To zní jako pěkná tečka. Na co byste je pozval?
No na celou naši kuchyni! Skutečně, přijďte, ochutnejte, těšíme se na vás!