Olomouc má novou adresu pro milovníky poctivé pizzy. Caffe Opera přináší do historického centra neapolský styl v podobě, která respektuje tradiční italské postupy od přípravy těsta až po pečení v rozpálené peci. Výsledkem je pizza s lehkým, nadýchaným okrajem, vláčným středem a chutí, která stojí na kvalitních surovinách, ne na množství ingrediencí.

Za celým konceptem stojí důkladné školení pizzaiolů pod vedením Pizza Akademie. Pizzaiolo je italské označení pro specialistu na přípravu pizzy – člověka, který neřeší jen samotné pečení, ale musí rozumět celému procesu od přípravy a fermentace těsta až po jeho ruční tvarování, práci se surovinami a pečení.

Cílem školení proto nebylo naučit personál jeden recept, ale vybudovat systém, díky kterému bude každá pizza mít stejnou kvalitu každý den.

Když o výsledku rozhodují hodiny, ne minuty

To nejdůležitější na pizze nevzniká v peci, ale dlouho předtím. Základem je těsto, které potřebuje čas, přesnou práci i zkušenost.

"Dobré těsto nevzniká náhodou. Pizzaiolo musí rozumět mouce, množství vody, teplotě, fermentaci i tomu, jak se těsto během dne mění. Teprve potom může vzniknout pizza, která je lehká, pružná a dobře stravitelná," vysvětluje Ivan Petrovics z Pizza Akademie.

Právě dlouhá fermentace dává těstu jeho charakter. Díky ní je pizza vzdušnější, lépe se tráví a po upečení získá typickou strukturu, kterou známe z nejlepších neapolských pizzerií.

Jak poznáte, že máte na talíři opravdu kvalitní pizzu?

Nejspolehlivějším vodítkem je samotná struktura. Okraj má být vysoký, nadýchaný a jemně opečený, zatímco střed zůstává tenký a vláčný. To není estetický detail, ale důkaz správně vedeného těsta i dobře zvládnutého pečení.

Stejně důležitá je ale i chuť. Kvalitní pizza nepůsobí těžce ani po dojedení. Každá surovina má svůj prostor a nic nepřebíjí celek.

"Skvělá pizza nepotřebuje desítky ingrediencí. Mnohem důležitější je, aby každá z nich měla svůj význam a společně vytvářely vyváženou chuť," říká Petrovics.

Devadesát sekund, během kterých se rozhodne všechno

Neapolská pizza se peče při teplotě kolem 400 °C a v peci stráví přibližně 60 až 90 sekund. Právě tato kombinace vysoké teploty a krátkého pečení vytvoří kontrast mezi šťavnatým středem a lehce křupavým, vzdušným okrajem.

"Samotná pec nestačí. Pizzaiolo musí během několika desítek sekund přesně vědět, kdy pizzu otočit a kdy ji vytáhnout. Právě tady vzniká rozdíl mezi dobrou a výjimečnou pizzou," vysvětluje Petrovics.

V Caffe Opera se učili celý proces, ne jen recept

Školení pizzaiolů bylo postavené hlavně na praxi. Cílem bylo nastavit výrobu tak, aby fungovala dlouhodobě i v běžném provozu restaurace. "Nechtěli jsme předat návod, ale vysvětlit souvislosti. Když pizzaiolo chápe, proč jednotlivé kroky dělá, dokáže reagovat na změny teploty, fermentace nebo podmínek v kuchyni a udržet stejnou kvalitu každý den," říká Petrovics.

Součástí školení byla práce s těstem od jeho založení přes dělení a tvarování bochánků až po správné ruční otevření pizzy a pečení.

Největší rozdíl je v detailech

Host většinou nepozná, kolik práce se odehrálo předtím, než pizza dorazila na stůl. Pozná ale výsledek. Lehké těsto, nadýchaný okraj, šťavnatý střed a vyvážená chuť jsou známkou toho, že celý proces funguje tak, jak má.

A právě to bylo cílem spolupráce Pizza Akademie s Caffe Opera – přenést do Olomouce způsob přípravy, který vychází z tradiční neapolské školy, ale zároveň perfektně funguje v každodenním provozu moderní restaurace.

Kousek Neapole přímo v centru Olomouce

"Autentická pizza dnes není otázkou adresy, ale poctivého řemesla. Když se spojí kvalitní suroviny, správně vedené těsto, zkušený pizzaiolo a pec, která dokáže vytvořit ideální podmínky pro pečení, může vzniknout pizza srovnatelná s tou, kterou byste ochutnali v jižní Itálii," říká Roman Lípa, majitel restaurace. 

A přesně takovou ambici má dnes Caffe Opera. Nemusíte hledat nejlepší pizzu v Neapoli. Možná ji máte mnohem blíž, než si myslíte.