Od velké rekonstrukce Lobsteru v olomoucké Galerii Šantovka uplyne brzy rok a otevřená kuchyně se za tu dobu stala přirozenou součástí zážitku, na kterou hosté nedají dopustit. Prostor tak dostávají tematické akce, sezonní speciality a oblíbená škola vaření, kterou vede executive chef František Pospíšil spolu s creative chefem Tomášem Juříkem. Právě Juřík prošel pražskou La Dégustation Bohême Bourgeoise, skupinami Ambiente nebo La Collezione Riccarda Lucqueho i stáží v michelinské restauraci v New Yorku – a přesto v Olomouci málokdo tuší, jaký kuchařský kalibr denně stojí za pultem Lobsteru. Ve zdejší gastroskupině Lobster Group přitom působí už pátým rokem. Povídali jsme si o kurzech vaření, o tom, proč se řemeslo dá naučit i bez výučního listu, a taky o tom, proč je dnes tak těžké sehnat do kuchyně dobrého kuchaře.

Tomáši, v Lobsteru jste pátým rokem, ale vaše cesta do kuchyně začala mnohem dřív – a mnohem dál od Olomouce.
Pocházím z Přerova, hotelovku jsem vystudoval v Kroměříži a za praxí jsem pak odešel do Prahy, kde jsem působil ve skupině Ambiente a rok v La Dégustation Bohême Bourgeoise. Pracoval jsem ve švýcarském hotelu Les Sources des Alpes a půl roku jsem strávil na stáži v michelinské restauraci v New Yorku. Poslední roky před návratem na Moravu jsem pracoval pro Riccarda Lucqueho jako šéfkuchař v podnicích La Bottega Bistroteka a La Finestra in Cucina.

Co vás po takové kariéře přivedlo zpátky na Moravu?
Chtěl jsem být blíž domovu, a tak jsem nastoupil do tehdejšího Bistra Helen – dnes je z něj Lobster Bistro hned vedle restaurace – a postupem času jsem se přesunul k Františkovi do vedení celého Lobsteru.

Když se člověk podívá na váš životopis, táhne se jím italská kuchyně jako červená nit.
Italská gastronomie mě provází celý profesní život – v Praze u Riccarda i dnes v Lobsteru. Výjimkou bylo Bistro Helen. Bylo vegetariánské a zaměřené na hosty s potravinovými intolerancemi – a právě proto to pro mě byla obrovská škola. Musel jsem se naučit přemýšlet o vaření úplně jinak.

Rok po rekonstrukci – jak se na ni díváte s odstupem?
Potvrdila, že jsme šli správným směrem. Hosté si otevřenou kuchyni rychle oblíbili a nám uvolnila ruce, abychom se mohli víc věnovat obsahu – sezonnímu menu, tematickým týdnům, akcím a škole vaření.

Škola vaření běží v Lobsteru už řadu let. Jak se proměnila pod vaším a Františkovým vedením?
Kurzy tu fungovaly dávno před námi, ale postupně jsme jim dali novou tvář. Zaměřili jsme je na italskou a středomořskou kuchyni, její regiony a sezonnost, a když se k nám přidala šéfcukrářka Pavla Krmelová, rozšířili jsme nabídku i o pečení a cukrařinu. Dnes tak máme tři zkušené lektory, kteří pokryjí prakticky všechno. Kurzy začínají v pět odpoledne v kuchyni Lobster Bistra, kapacita bývá deset lidí, u letního grilování na terase až dvacet. Trocha teorie, hodně praxe – a na konci si každý odnese sadu receptů a certifikát.

Která témata máte na kurzech nejraději vy?
Nejblíž mám k zelenině, rybám a omáčkám – na malém prostoru se u nich dá hodně ukázat i vysvětlit. Grilování je zase úplně jiná disciplína: otevřený oheň, syrové suroviny, atmosféra. Proto ho zařazujeme každé léto.

Právě teď běží přihlášky na Letní grilování vol. 1 a vol. 2. Co účastníky čeká?
První termín je 26. července, druhý 23. srpna, vždy od pěti hodin – a na oba ještě zbývají volná místa. Účastníci si vyzkouší práci s grilem, ohněm i surovinami, se kterými běžně pracujeme v restauraci.

Vracejí se k vám lidé opakovaně?
Docela často – a pro mě je to ta nejlepší zpětná vazba. Někdo přijde na jeden kurz, chytne ho to a vrací se na další témata. Kolem restaurace nám tak pomalu roste malá komunita.

Škola vaření ale není jediná příležitost, jak vás potkat mimo běžný servis. Lobster pořádá i tematické akce.
Dvě z nich máme s Františkem obzvlášť rádi. První je Maso–Oheň–Chianti, kterou spolu hostíme každý rok a stala se z ní krásná tradice – vyzrálé maso, otevřený oheň a dobré víno na terase. Druhá je Pizza, Pasta & Antipasti all you can eat: neomezená degustace naší domácí pasty a neapolské pizzy, na kterou se hosté vždycky těší.

A pak jsou tu věci, které host na jídelním lístku vůbec nenajde.
To mě na každodenní práci baví asi nejvíc. Každý týden připravujeme sezonní speciality mimo stálou nabídku – podle toho, co je zrovna nejlepší na trhu a co sedí k ročnímu období. Kdo k nám chodí pravidelně, najde u nás pokaždé něco nového, i když si sedne ke stejnému stolu.

Pojďme k méně veselému tématu. Jak se dnes shánějí lidé do kuchyně?
Těžko. Dlouhodobě hledáme šikovného pizzaře a vlastně personál do kuchyně obecně. Nejsme v tom sami, trápí to celý obor – vyučených kuchařů se zkušenostmi je prostě málo a zájem o ně je obrovský.

Co s tím podle vás bude muset gastronomie udělat?
Vychováváme si lidi sami, hlavně učně z lokálních škol, ale spousta z nich v oboru dále pracovat nechce. Takže dáváme šanci i šikovným hobby kuchařům, kteří mají chuť učit se v praxi. Řemeslo se dá předat i takhle – koneckonců přesně to děláme na školách vaření.

Kam chcete kuchyni Lobsteru a školu vaření posouvat dál?
Chci, aby si od nás lidé odnášeli nejen zážitek z dobrého jídla, ale i chuť poznat řemeslo zblízka – ať už jako hosté na kurzech a tematických akcích, nebo třeba jednou jako kolegové v kuchyni.