Reklama

Pondělí 28. listopadu 2022, svátek má René, venku je 2.9 °C

Roman Paulus slaví rok svého bistra. "Už jsem trochu Olomoučák," říká

Rozhovory

15.10.2022

Jan Procházka

V úterý 18. října to bude rok od otevření Bistra Paulus. Unikátní podnik si za relativně krátkou dobu vydobyl významnou pozici na olomoucké gastromapě, do které kromě bistra, kde se dobře a rychle najíte ve stylovém prostředí, zapsal i skvělý catering, se kterým slaví mnoho úspěchů. "Teď musíme nejen udržet laťku, ale posouvat ji nahoru," říká Roman Paulus.

Sedíme tu v spolu v atriu ve dvě hodiny odpoledne, pár hostů si dává pozdní oběd, neustále tu ale proudí lidé, každou chvíli potkáte známou tvář. Člověk by neřekl, že jsme v domě plném kanceláří. Je vám tady dobře?
Mám radost. Myslím, že jsme jedna z mála administrativních budov, kde to skutečně od snídaní až do konce obědů žije. Třeba dnes jsme tu měli tak dvě stě padesát hostů. Jsme unikátní nejen v Olomouci, ale i v republikovém kontextu. Když jdu třeba v Praze na schůzku do podobné budovy, dole projdu recepcí a pak sedíme někde v kanceláři nebo zasedačce. Ještě jsem nezažil, že bych přišel do lobby a tam to žilo společenským životem jako tady. V tomhle je Envelopa Office Center vážně unikát.
Zpočátku nás třeba trochu mrzelo, že nemáme zahrádku nebo terasu, ale teď se ukazuje, že je to vlastně výhoda. Když jsou letní horka, přes obědy se venku skoro nedá sedět. Hosté nám sem v létě chodili a pochvalovali si, že tu máme funkční klimatizaci, že se tu neupečou a nemusí pořád odhánět od talíře vosy, kterých je poslední roky opravdu hodně…

Ten pocit zahrádky trochu evokuje krásně otevřený a prosvětlený prostor….
Vlastně asi ano… A měli jsme tu už i několik společenských akcí a funguje to výborně. Byla tu módní přehlídka, food festival, koncerty, akce pro velké firmy…
Víme, že jsme tu schopni se o hosty moc pěkně postarat, tak proč to nevyužít?

Překvapilo vás za ten rok něco?
(smích) Mysleli jsme si, že bistro bude daleko menší věc a hlavní bude catering. A ono je to tak na stejno. Ale funguje to báječně, protože když hostům chutná, rádi si objednají catering na svou akci. A opačně. Jsem za to moc rád. Mít jen cateringovou firmu bez restaurace by bylo neúplné. Pro nás všechny je to důležité. Celý život jsme pracovali v hotelích a restauracích a nebavilo by nás mít jen kuchyni, se kterou jezdíme na akce. Tady si můžeme udělat galavečeře, degustace, oslavy…

Akcí tu máte požehnaně….
To máte pravdu. Děláme hodně degustační večeře, hlavně pro firmy, těch je klidně i několik za týden. Teď nás čeká galavečeře s hotelem Pupp, máme tam ještě pár volných míst, kdyby někdo chtěl, rádi ho uvidíme. Přijede šéfkuchař Ondra Koráb, budeme vařit duel, pětichodové menu, moc se na to těším.

Tým Bistra Paulus: zleva Petr Stoklásek, Roman Paulus a Daniel Schiner.

Foto: archiv Bistro Paulus

Máte vypozorované, kolik lidí z těch, kteří sem pravidelně chodí, pracuje v této budově a kolik si sem zvyklo chodit odjinud?
Myslím, že to bude tak třetina odtud. Už v době, kdy v budově ještě skoro nikdo nesídlil, jsme měli plno.

Co nejvíc táhne? Klasika, experimenty?
Svíčková. To máme s Petrem (Petr Stoklásek - šéfkuchař, pozn. redakce) za ty roky v Alcronu vážně vymakané a mám pocit, že se tady v Olomouci zas tak často nevaří. Když nasadíme svíčkovou, lidi míjí všechny ostatní výdeje a jdou jen na ni. (smích) A právě svíčkovou chystáme na výroční den, tedy středu 18. října. Samozřejmě, kdo chce, může si vedle toho dát třeba špenátové ravioli nebo japonské soba nudle s vepřovým.

Každopádně v dnešní nabídce je kromě smaženého sýra i grilovaná chobotnice…
Nejvíc samozřejmě jdou klasiky. Ale jsme rádi, že můžeme nabídnout krásnou chobotnici a hosté si ji dají a chutná jim. Ale kdyby to byly čtyři chobotnice na menu, tak by to nefungovalo.
V týdenní nabídce ale vždycky máme nějakou specialitu, příští týden bude třeba steak z tuňáka. Máme vypozorováno, že hlavně pravidelní hosté si prostě čas od času chtějí dát něco trochu jiného. Tak jim to rádi nabídneme.

Nejen skvělé jídlo, ale také kurzy vaření, společenské akce a samozřejmě catering. To je Bistro Paulus.

Foto: archiv Bistro Paulus

Zmínil jste Paulus catering, což už je taky zavedená značka. Hlavně během letní sezóny jsem na vás narazil na mnoha akcích…
Jezdíme napříč celou Moravou, od severu na jih. Samozřejmě nejvíc je toho v Olomouci a okolí, ale často jezdíme třeba do vinařství Spielberg, se kterým spolupracujeme. Hodně akcí děláme v Herbariu, Domě u parku, na pevnosti Fort Escot v Křelově… A lidem chutná, tak si nás zvou. (smích) Přes léto je samozřejmě víc akcí venku, kde můžeme rozpálit gril, ale vyhrajeme si i uvnitř.

Už jste tak trochu Olomoučák?
Myslím, že jo. Beru si ty věci za své a je mi tu hezky. Začal jsem sem jezdit před dvěma roky, když jsme to celé připravovali, chystali jsme restauraci. S cateringem jsme začali už loni na jaře, tady fungujeme od loňského října.
Ale do Lobsteru jezdím od začátku, takže to už máte nějakých devět let. Všechny tu znám, nebyl to žádný kulturní šok.
Myslím, že Olomouci otevření našeho bistra prospělo. To máte podobně jako Přemek Forejt v segmentu fine diningu: taky nikdo nevěřil, že taková restaurace může v Olomouci fungovat. A podívejte se, jak se to chytilo. Myslím, že my jsme otevřeli něco, co to doplňuje. A naše přidaná hodnota je, že jsme schopni i ty fajnovější věci udělat ve velkém množství a mimo naši základnu.

Foto: Kateřina Fajmon

Obrovskou popularitu si získaly i vaše kurzy vaření. Baví vás to?
Tuhle mi někdo říkal: “Tak jste to s námi vydržel, zvládl jste se tvářit, že vás to s námi baví…” Ale mě to vážně baví, užívám si to, není to žádná přetvářka. Kdyby mě to nebavilo, nedělal bych to.
Chystám kurzy jako takové pohodové odpoledne, nechci sebe ani lidi nějak stresovat. Ve skupinkách po dvou si v kuchyni lidi nezavazí, máme pro ně pěkné vybavení... Kdo přijde, stráví hezké odpoledne a uvaří si sám něco pěkného. A nemusí po sobě uklízet. (smích)
A kurzy děláme i soukromé, kdyby to chtěl někdo pojmout jako team building, není problém, zařídíme.

Teď vás čeká sezona vánočních večírků…
Něco tam je a budeme rádi, když jich bude víc! Těšíme se.

A aby toho nebylo málo, máte tu i vlastní značku vína a ginu.
Domluvili jsme se s palírnou Tosh z Těšetic, která giny opravdu umí. Společně jsme ochutnávali a ladili a výsledkem je několik druhů ginů naší vlastní značky, které jinde nedostanete.
Pro nás je to fajn, v létě na akcích je gin tonic highlightem míchaných drinků. Ale můžete si tu samozřejmě koupit i lahev.

A víno?
Spolupracujeme s několika vinařstvími na Moravě, v Rakousku a Itálii. Tři z nich nám připravují na klíč vína, které budeme prodávat jen pod vlastní značkou. Etikety, které nám chystá hudebník, zpěvák a výtvarník Dan Bárta, chceme spolu s víny představit na speciální akci v půlce února příštího roku.

Co vás čeká do budoucna?
Přežili jsme rok, to je pro mladou firmu dobrá zpráva. Teď budeme posilovat značku. Aby se na Moravě vědělo, že když chcete dobrý catering, máte se ozvat nám. A vyzkoušet si to můžete u nás v bistru. A pro Olomoučáky chceme být místem, kam přijdou třeba i s nějakou návštěvou a ví, že nebudou zklamaní. Zní to jednoduše, ale je za tím strašně moc práce. Že se vám podařilo včera něco uvařit dobře, to pro dnešek nic neznamená. Tisíckrát mě někdo může plácat po ramenou, že jsem měl bůhvíkolik hvězdiček, ale to neznamená, že mi host nepřijde vrátit studenou polévku. Něco vybudovat a vystřelit nahoru je ještě relativně jednoduché v porovnání s tím to udržet a posouvat laťku výš. To je náš úkol.