Reklama

Čtvrtek 6. května 2021, svátek má Radoslav, venku je 10.3 °C

Roman Paulus: O nové restauraci, angažmá v Olomouci i grilovaných kuřatech

Rozhovory

20.4.2021

Jan Procházka

Už v září otevře v nově vznikajícím komplexu Envelopa Office Center restaurace, kterou chystá Roman Paulus. Jaké má s podnikem plány? V čem bude unikátní? A jak často tu slavného michelinského šéfkuchaře potkáme?

Na křižovatce tříd 17. listopadu a Kosmonautů vzniká nová moderní administrativní budova Envelopa Office Center. Kromě kanceláří nabídne i restauraci, kterou připravuje michelinský kuchař Roman Paulus. A její koncept je, minimálně na Olomouc, docela neobvyklý. “Bude to restaurace v nové administrativní budově, takže primárně je to součást služby pro lidi, kteří tu budou pracovat. Ale doufáme, že si najde i svoje hosty z venku. Otevřít chceme už na snídaně, vařit pak budeme hlavně na obědy. A po celou dobu provozu budovy tu bude fungovat kavárna,” popisuje Paulus. Když hosty provádí staveništěm, jakoby, alespoň ve svých představách, už procházel hotovým podnikem. “Tady bude bar, tady bude stát gril, tady od těch stolků je krásný výhled…” Je jasné, že tu není jen na efekt, ale že celý podnik je jeho dítětem…

Restaurace bude v přízemí nově vznikajícího Envelopa Office Center.

Foto: Jan Procházka

Když se o tomto podniku mluví, zaznívá kombinace slov restaurace a bistro. Můžete to trochu vysvětlit?
Podnik tohoto typu musí nabídnout dobrý poměr mezi kvalitou, výkonem a cenou. S tím souvisí i to, že se snažíme, aby to bylo i rychlé. Když má někdo čtyřicet minut na oběd, tak na něj nemůže pětadvacet minut čekat a pak to zhltnout. Servis bude proto probíhat formou tácu. Obejdete si výdejovou řadu a naložíte, co chcete. Takových podniků už funguje celá řada a lidé do nich chodí rádi.

Předpokládám, že nabídka jídel tedy bude docela pestrá…
Určitě. Rádi bychom, aby nás hosté navštěvovali opakovaně. Třikrát až čtyřikrát do týdne, to by byl velký úspěch! Proto bychom chtěli mít nabídku opravdu zajímavou. Určitě si u nás můžete dát takovou tu domácí klasiku jako plněnou papriku, španělského ptáčka… Ale také minutky, které se dají udělat za čerstva, třeba domácí těstoviny, asijská jídla a podobně. Občas chceme podávat i ryby. A takovou naší specialitou, na kterou se těšíme, budou masa pečená v celku. Dostanete hezký kousek čerstvě zakrojeného masa s omáčkou, vyberete si přílohu… Rádi bychom nabídli i grilovaná kuřata. Víte, ono to nějakou dobu bylo něco jako smažák, ale já si myslím, že když se kuře ugriluje opravdu poctivě, že je to přece skvělé!

Samozřejmě tu budeme mít i salátový bar a zákusky. Můžete si dát třeba dezert nebo salát do skleničky a odnést si to s sebou na svačinu. A až půjdete z práce, skleničku nám vrátíte, ať zbytečně nepoužíváme plasty...

Při prohlídce jste zmínil i zázemí, které tu vznikne pro Lobster catering…
Ano. To je ohromná výhoda. Lobster pro svoje cateringové služby potřebuje prostory. Je opravdu něco jiného, když tyhle věci chystáte během provozu restaurace, nebo když na ně máte separátní místo. Takhle vznikne symbióza. Například nemusíme řešit další myčky a podobné věci. Navíc má tahle budova opravdu skvělou polohu. Cateringové služby tím určitě posuneme na ještě vyšší úroveň.

Budova bude plná moderních zelených technologií, na ekologii se tu klade velký důraz. Jde restaurace v podobném duchu?
Měla by tu být živá stěna, jako je třeba v Helen. To je prvek zeleně, který sem chceme vnést. Samozřejmě, budeme napojeni na technologie domu, takže odpověď je ano. Co můžeme udělat z naší strany, to je hlavně obalová technika. Chceme používat co nejméně věcí, které se vyhodí, protože je každému jasné, že to je prostě neudržitelné. V tom chceme držet krok.

Foto: Jan Procházka

Čerpal jste někde inspiraci?
V Praze funguje podniků na podobném principu docela hodně. Potkal jsem se s kluky, co je provozují a načerpal hodně informací. Bavil jsem se s Filipem Sajlerem, Honzou Kantorem, Radkem Šubrtem a dalšími. Dohromady provozují možná třicet podniků a některé z nich jsou právě toho moderního typu, jaký bychom chtěli otevřít v Olomouci. Bylo hezké, že jsou ochotni svoje vědomosti sdílet.

Jaká vlastně bude vaše role v tomhle podniku? Jak často tu budete, jak často vás lidi uvidí?
Až otevřeme, budu tu na začátku určitě hodně často. Potom uvidíme, jak bude potřeba.
Ale není to ten styl, kdy je člověk patronem restaurace a je tu dvakrát, třikrát za rok. To je trochu na image. Spolupráce, kterou tu máme nastavenou, je dost jiná. Opravdu se tomu věnuji naplno. Počítám, že minimálně půlku pracovního týdne strávím v Olomouci.
A jsem hrozně rád, že se mi podařilo domluvit na angažmá s mým letitým kamarádem a kolegou Petrem Stokláskem, což je kluk, který před deseti roky přišel k nám do Alcronu. Poté, co byl už asi šest let v hotelu Marriott, kde pracoval pod Zdeňkem Pohlreichem. U nás prošel snad všechny sekce a stal se jedním z mých tří zástupců. Navíc je ze Zlína, takže to sem má kousek. V tom, co bychom tu chtěli dělat, si rozumíme.

Kdy se dočkáme otevření?
Mělo by to být na přelomu září a října, to je daný termín a nic nenasvědčuje tomu, že by to nemělo být dodrženo. Jde to rychle. Před rokem tu byla díra v zemi. A podívejte se, dnes jsme se procházeli po střeše. Máme pět měsíců, to se stihne. (smích)
Všechno máme vymyšleno, objednáno. Jakmile přijde správný čas, udělá se vzduchotechnika, dlažby, vyzdí se pár příček, naběhne dokončovací brigáda a je to. Těším se moc!