Reklama

Čtvrtek 25. července 2024, svátek má Jakub, venku je 26.1 °C

Roman Lípa: O dvaceti letech Caffe Opera, úspěšné nové restauraci i rybách, které chutnají jako u moře

Rozhovory

12.6.2024

Jan Procházka

Už dvacet let můžete na Horním náměstí zajít do restaurace, z níž na vás dýchne atmosféra první republiky, ale i skvělá italská gastronomie a prvotřídní zákusky. Podnik, který má na tomto místě tradici odnepaměti, pod názvem Caffe Opera v roce 2004 znovuoživil podnikatel Roman Lípa. V rozhovoru jsme si povídali o jeho začátcích v gastru, na svou dobu neotřelém konceptu restaurace, která si chtěla všechno dělat sama, ale také o nové špičkové restauraci Asado Grill, která v zadní části Opery vznikla loni a opět tak zvedla prestiž Olomouce na tuzemské gastromapě…

Vzpomenete si, jak jste se dostal ke gastru?
Docela přesně. Bylo to v roce 1987, ještě za totality. Tehdy byl obrovský hlad po všem ze západu a to se týkalo i jídla. Objevily se smažené hranolky. Obrovský boom! A tak jsem v devatenácti letech začal podnikat.

Podnikat? Za socialismu?
No, tenkrát už se poměry trochu uvolňovaly a mohl jsem si otevřít takzvanou drobnou provozovnu, což v podstatě bylo něco jako malé podnikání. Pořídil jsem si pojízdnou prodejnu a začal na akcích prodávat smažené hranolky. S kečupem, sýrem, tatarkou… (smích)

Několik let jsem potom stál před brněnským hlavním nádražím.

Pořád vy sám?
Zpočátku ano, později jsem se oženil a tak jsme to provozovali společně s mou bývalou paní. Později v devadesátých letech jsem podnikání rozjel více. Věnoval jsem se velkoobchodu, vozil jsem zboží, gastro i jiné.

A pak přišla Opera v Olomouci.
Ano. To bylo v roce 2004. Skončila tu prodejna kol a bylo vypsáno výběrové řízení na restauraci. To jsme vyhráli a tím vlastně všechno teprve začalo. Pustili jsme se do rozsáhlé rekonstrukce, museli jsme přebudovat opravdu všechno. A ještě ten rok jsme otevřeli kavárnu a cukrárnu a navázali tak na přerušenou tradici.

Hodně brzy se k tomu ale přidala restaurace…
Ano, prostory tady jsou totiž hodně velké, je to nějakých šest set čtverečních metrů. To by se jen cukrárna neuživila. Začali jsme proto přemýšlet nad konceptem restaurace. A napadla nás Itálie…

Proč zrovna Itálie? 
Těch důvodů bylo více. Kolem bylo docela hodně českých restaurací, hledal jsem nějakou mezeru v trhu. Itálii jsem vymyslel i proto, že jsem tam už tehdy docela hodně pracovně jezdil a mám tu zemi a jejich kuchyni rád. Hned zpočátku jsem ale věděl, že chci udělat opravdu italskou restauraci, ne nějakou pizzerii, jakých bylo už v devadesátých letech spoustu, ale s pizzou to nemělo mnoho společného. Postavili jsme si tady pravou italskou pec na dřevo a začali hned zpočátku dělat i vlastní těstoviny.

Dnes by mě to nepřekvapilo, ale to se bavíme o roce 2006?
Ano, tak nějak.

Tehdy bylo přece běžné, že se všechno dělalo z polotovarů. Čím to, že jste s poctivostí přišli mnohem dřív, než to začalo být trendem?
Asi to je právě tím, že jsem opravdu věděl, co je pravá Itálie. Tu nenajdete v restauraci u dálnice a často ani někde v resortu. To musíte ideálně projet malá městečka, najít ty podniky a podívat se, jak to tam dělají. To byla obrovská škola a já jsem od počátku věděl, že chci restauraci, kde budeme mít stejný přístup, což znamená si v podstatě všechno vyrobit sami, z čerstvých surovin.

A to se netýká jen restaurace. Vyrábíme si vlastní zmrzlinu, všechny zákusky jsou naše. A zase, technologie, které používáme, jsou vesměs z Itálie. Třeba vitríny, kde vám zákusky neoschnou, nebo stroj na zmrzlinu. Dnes už ta zařízení dělá kde kdo, ale Italové jsou v tom nejlepší. Dělají to zkrátka nejdéle. 

Myslím, že ten náš koncept se ujal, jinak bychom dnes neslavili dvacet let. (smích)

Roman Lípa v nové restauraci Asado Grill, která otevřela loni v srpnu. Najdete ji v zadní části Opery. Jejím srdce je španělský gril Mibrassa.

Foto: Asado Grill

Je nějaká specialita, na kterou jste hrdý?
Všechno! Máme tu třeba Freudův dort; naše děvčata ho vymyslela na počest Sigmunda Freuda, který sem v dobách první republiky rád chodil. Ostatně, těch vlastních dortů máme více. A samozřejmě tu máme i originální vídeňský Sacher. Ale pyšný jsem na celou kuchyni.

Zmínil jste Sigmunda Freuda, těch slavných osobností, které sem chodily či chodí, je ale určitě více.
To ano. Nejsem ten typ, který by si dával na zdi fotky s celebritami a tak nechci ani jmenovat. Ale tím, že jsme v sousedství divadla, se tu objevila řada známých herců, moderátorů, zpěváků… Naproti je radnice, takže jsme tu měli i velmi mnoho politiků. Operu prostě znají všichni. (smích)

Tak když přeskočíme do současnosti, nebo možná nedávné minulosti... Tady vzadu v Opeře býval dětský koutek, teď je tu ale zbrusu nová restaurace Asado Grill, otevřeli jste ji loni v srpnu. Jak se zrodil tenhle nápad?
Zavřeli jsme dětský koutek a měli najednou docela velký prostor, který jsme chtěli nějak využít. Opera sama o sobě je dost velká, že bychom ji rozšířili dozadu, to jsme zavrhli. Uvažovali jsme proto, že bychom tu udělali něco úplně jiného. A ten nápad, který jsme později zrealizovali, zase souvisel s cestováním. Tentokrát to bylo Španělsko, kam jsem hodně jezdil i s dcerou. Dovezl jsem odtamtud gril Mibrassa na dřevo a dřevěné uhlí. Je to špičkové zařízení, snad nejlepší na světě. Něco takového v Olomouci vážně nikdy nebylo. Nakonec jsme se rozhodli, postavit novou restauraci okolo toho grilu. 

Podařilo se to?
Máme otevřeno necelý rok, takže jsme pořád v záběhu. Ale myslím, že ano, že se to podařilo. Děláme tu vyzrálé maso a dovážíme čerstvé ryby, zaměřujeme se hlavně na ty větší, což nás zase odlišuje. Lidi si sem už našli cestu.

I tady se snažíme dělat si všechno sami. Pečeme vlastní pečivo, máme svoje bylinky, nakládáme a zavařujeme si zeleninu, ochucujeme oleje...

Máte to tak, že prostě jezdíte po světě a sbíráte inspiraci?
Přesně tak. Všechno jsem si to ochytal a snažil se toho vidět co nejvíc. A pak si to v sobě nějak roztřídím a když vytvářím něco nového, snažím se použít to nejlepší, co jsem viděl. Tak jsem přistupoval i před deseti lety k otevření pobočky Opery v Šantovce.

Objel jsem několik států, abych viděl různé provozy. Neměl jsem s tím totiž do té doby zkušenosti. Gastro v obchodním centru je něco úplně jiného. Zrodil se koncept spíše bistra, aby to bylo rychlé a lidé tam našli zákusky, ale i pizzu a další věci. 

Všechno samozřejmě vyrábíme tady v Opeře a do Šantovky to vozíme. Zatím to funguje dobře.


Máme zaměstnance, kteří jsou u nás deset, dvanáct i čtrnáct let...

Spousta zaměstnavatelů si stěžuje, že nejsou lidi. V gastru to po pandemii je pořád hodně citelné. Jak je to u vás?
V prvé řadě chci říct, a jsem na to hodně pyšný, že máme zaměstnance, kteří jsou u nás deset, dvanáct i čtrnáct let...

To je skoro zázrak.
Ano. Nejsou to samozřejmě všichni, i my se potýkáme s fluktuací. Mladým se dneska prostě nechce tolik pracovat, doba je taková. Takže stále hledáme, máme třeba spolupráci s učilištěm, snažíme si lidi vychovávat. Někdy to jde, někdy ne.

Vy ale potřebujete i docela specializované zaměstnance; hádám, že obsluha grilu v Asado Grill asi není jen tak pro někoho…
Je to jiná práce, než plyn nebo elektřina. Ale když máte šikovné lidi – a to my máme – tak se to naučí. Trvalo to skoro dva měsíce, než se na Mibrassu zaškolili a pořádně to vychytali. Dnes už jsou profíci.

A vy sám? Zníte jako někdo, kdo si grilování dokáže taky užít.
No jasně. Grilování je moje veliká záliba. Můžu říct, že tenhle gril byl můj sen už z mládí, který jsem si splnil. Myslel jsem si, že to bude dřív (smích), ale tak jsem se k tomu konečně dopracoval. 

Stoupnete si za něj někdy i vy sám?
Když je tu velký provoz, tak ne, nechci se tam klukům plést. Ale sám pro sebe nebo pro přítelkyni a kamarády tam občas něco udělám.

Co je tady pro vás top? Steak nebo ryba? 
To je asi na stejné úrovni, nedokážu asi říct, že bych něco měl raději.

Hlavní je ta čerstvost, na které jsme postavili celý koncept. Nemáme tu ani mrazák! U masa je to snadnější, to tu necháváme zrát, ale u nás dostanete i rybu, která se kvalitou dá srovnat s tím, když si ji dáte někde u moře. To dnes už díky logistice je možné. A to říkám jako člověk, který těch ryb za život snědl už hodně. 

Navíc, na grilu to má úplně všechno jinou chuť, než z trouby. Má to vůni, rychleji se to propeče, nevysuší se to, kvalita je prostě jiná. My se pořád bavíme o masu, ale my tu grilujeme i zeleninu a je to skvělé.

Olomouc má na české gastromapě zvláštní pozici, je tu opravdu hodně skvělých podniků…
Možná až moc, na počet obyvatel. (smích)

Neměl jste obavu, zda se Asado Grill chytí, nebo jste si naopak říkal, že Olomouc už je na to připravená?
Při podnikání nemůže člověk dopředu vědět, jestli to půjde tak, jak si představuje. Kdyby to takhle šlo, byl bych asi někde úplně jinde. (smích)  Byl jsem nicméně hluboce přesvědčen, že to půjde a zatím to tak vypadá. Snažíme se to dělat, jak se to dělat má. Kluci, co tu dnes pracují, jsou na evropské úrovni, většinou mají zkušenosti zvenku, rozumí tomu a mají potenciál se dál zlepšovat… 

Takže za dvacet let se bude slavit čtyřicet let Opery a dvacet let Asado Grill?
Jestli se toho dožiju. (smích)

Ta otázka trochu mířila k tomu, jak vidíte budoucnost těch dvou propojených podniků?
Teď propagujeme druhý vchod zezadu, hlavně pro olomoucké zákazníky. To se totiž moc neví, že se k nám dostanete i z druhé strany, kde se navíc dá zaparkovat. Tohle povědomí bychom rádi zlepšili.

Cílíme i na turisty, protože tvoří velmi významné procento našich hostů. A ti přijdou z náměstí, usadí se u stolu a často ani netuší, že vzadu je ještě další podnik. Proto bychom Asado Grill rádi zviditelnili zvenku, kde budeme mít i člověka, který je bude uvádět.

Pokud se díváme dál, vždycky je co zlepšovat, to je bez debaty. Rádi bychom třeba více rozvinuli mořské plody: mušle, škeble, kraby, řasy… Je to složitější logistika, ale jde to. V gastronomii je potřeba myslet dopředu. Třeba dnes už se dělá steak obložený krevetami! Všechno jde. Chceme to dostat i sem.