Reklama

Čtvrtek 12. prosince 2019, svátek má Simona, venku je 1.1 °C

U Kristýna: Duo Francesco a František dělá v Olomouci pravou italskou kuchyni

Rozhovory

19.11.2019

Pavel Vysloužil

Jeden se jmenuje Francesco, druhý František. Oba mají za sebou roky zkušeností v dobrých restauracích. Francesco Muscente se narodil v italském regionu Abruzzo a po mnoha profesních zastaveních na Apeninském poloostrově nakonec zakotvil v hanácké metropoli. Šéfkuchař podniku František Janák začínal svoji profesní dráhu v Olomouci, potom sbíral zkušenosti v Praze, Rakousku a téměř deset let v Itálii, aby se nakonec vrátil zpět do rodného města. Oba milují cucinu italianu a oba pracují v olomoucké restauraci a pizzerii U Kristýna.

Jaké bylo vaše typické domácí jídlo? Co milujete nejvíc?

Francesco: U nás se nejčastěji dělali typické hranaté špagety (la chitara), jehněčí kolínko protknuté zeleninou, ravioli plněné kozí ricottou a také ryby. Jako desert byla pizzela, taková zvláštní mřížkovaná palačinka z pečicí formy. Tohle všechno mám stále rád.

František: U nás doma se vařilo velmi jednoduše – polévky, pečené brambory s mlékem, svíčková, česká klasika. Já vlastně nemám jedno oblíbené jídlo. Miluji italskou, českou a řeckou kuchyni. Z české hotovky, z italské těstoviny, ryby a pizzu, z řecké snad všechno…

Kde jste se vyučili kuchařskému řemeslu?

Francesco: I když jsem se nevyučil kuchařem, vlastně už od dvaceti let jsem pracoval na různých kuchařských pozicích v restauracích - napřed v Říme a potom v Pescaře. Od roku 2014 pracuji v italských restauracích v Olomouci.

František: Já jsem stará škola. Po vyučení v Prostějově od 15 let jsem v české gastronomii. Akorát v 90. letech jsem podlehl volání dálek a vydal se za prací do zahraničí. Pracoval jsem v Rakousku a pak téměř deset let v Brescii u Lago di Garda. V té první restauraci jsme dělali vše domácí – sušili a nakládali rajčata, vyráběli těstoviny, nakládali zeleninu a ančovičky, připravovali domácí limoncello. Poctivá italská klasika. U Gardy jsme prezentovali vyšší gastronomii - fúzi různých italských a středomořských kuchyní. 

Co vás přivedlo z Itálie do Česka?

Francesco: Upřímně, v Itálii posunuli důchod o sedm let a tady je život o dost levnější. Navíc tu žiju s mladou přítelkyni, Češkou, s níž jsem se seznámil před lety v italském hotelu a mám s ní malého syna. Jsem spokojen i s tím, jaká je tu bezpečnost na silnicích a minimum drog na ulicích.

Co vás přivedlo z Česka do Itálie a z Itálie do Česka?

František: Jak už jsem vzpomínal – po revoluci mě osud zavál napřed Rakouska. Potom se ozvali kamarádi z Itálie a další kariéru jsem spojil s italskou kuchyní. I u mě hrála při návratu domů roli žena. Chtěl jsem vychovávat svoje děti v Česku.

Jaký je typický italský a typický český host?

Francesco: Když přijdou Italové do restaurace, jsou víc živí, otevření, přátelští k obsluze i kuchyni. Jsou tolerantnější a nestěžují si, neřeší gramáže. Také kuchař víc chodí mezi hosty. Na druhou stranu rozumí každý Ital gastronomii. Vše by chtěl udělat jinak, vylepšit, dochutit. Češi sledují, zda je vše podle gramáže, zda nechybí nějaká surovina. Spíš si stěžují, než pochválí. 

František: V Itálii chodí štamgasti rovnou za svým kuchařem do kuchyně, nezajímá je menu, ale jeho doporučení. Je to, jako by přišli do rodiny. Náležitě oceňují obsluhu i kuchaře. Na druhou stranu, když přijedou do Česka, většina raději zamíří do italské restaurace na svou klasiku, než aby zkusili česká jídla. Češi naopak v zahraničí rádi experimentují.

Na čem si zakládá restaurace U Kristýna?

Francesco + František: Originální recepty, které jsou dané a ověřené v Itálii. I když každý máme svoje. Chceme, aby to bylo stejné, jako když host přijde do taverny v Římě či Milánu. Používáme italské suroviny (mouka, rajčata, některé druhy těstovin, nakládaná zelenina), snažíme se o italský vzhled a chuť jídla. Nekupujeme náhražky. Navíc děláme téměř vše v bezlepkové úpravě.

Co je váš majstrštyk na jídelním lístku?

Francesco: Rizoto s hříbky nebo špagety carbonara – na ně mi jezdí hosté až z Prahy, specializuji se na primi (těstoviny, risota, antipasti).

František: Rád pracuji s čímkoli z moře – chobotnice, slávky, ryby a k tomu dlouze tažená masa. Nedá se říct, že mám nějaký majstrštyk. Tuto profesi dělám tak dlouho, protože je pro mě satisfakce, když je host s jídlem spokojen.

Restauraci a pizzerii U Kristýna najdete na adrese Wurmova 6, Olomouc.
Další informace a aktuality jsou k dispozici na webu a FB stránce.
Telefon pro rezervace je 604 996 112.