Františku, jaká byla první pizza, kterou jsi ochutnal?

Vzpomínám si na dětská léta, kdy nám táta nám vozil pizzu v krabici několik desítek kilometrů, když se vracel ze stavby. Převoz ji samozřejmě hodně poznamenal, mně ale tehdy přišla naprosto dokonalá. Později jsem ochutnával řadu pizz na mnoha místech Evropy - například v Itálii, Španělsku nebo Francii.

Po letech u pece patříš k lidem, kteří se v řemesle dobře orientují – vždyť ti rukama prošly tisíce placek. Kolik typů pizzy se podává v Itálii? A proč sis nakonec vybral neapolskou?

Italové dělí pizzu na dva druhy – tu svoji neapolskou, a všechny ostatní. Ale vážně, co kraj Apeninského poloostrova, to jiný typ pizzy i jiné ingredience. Mezi ty další známé patří například římská, která je víc křupavá než neapolská, nebo scrocchiarella. Ta je vysoká a cíleně obsahuje mnohem víc vody. Neapolská je velmi tenká a má vysoké okraje. Zamiloval jsem si ji proto, že potřebuje dokonalé zpracování, zručnost a čas na to, aby těsto dozrálo.

Ty jsi byl na zkušené přímo v Neapoli. Co ti dala praxe v rodišti pravé pizzy?

Navštívil jsem jednoho ze dvou nejlepších výrobců pecí na pizzu a mohl pochopit technologii i princip pečení. Taky jsem měl šanci dívat se pod ruce nejlepším pizzařům v Neapoli. Tamní pizza má v sobě nejen kvalitní suroviny, ale odráží také atmosféru města a náturu lidí, kteří v Neapoli žijí. V těch nejvyhlášenějších podnicích dostanete dva tři druhy pizzy a čekáte na ni ve frontě půl hodiny.

A čím je neapolská pizza ještě jiná? Jaké jsou základní ingredience?

Jako většina výborných italských jídel je i neapolská pizza velmi jednoduchá co se surovin týče. Důležitá je prvotřídní kvalita a dodržení postupu. Voda, mouka dvounulka Caputo, sůl, kvasnice. Na základní Margheritu pak patří základ z rajčat San Marzano, kvalitní mozzarella Fior di latte a bazalka – tyto suroviny kopírují národní barvy Itálie – červenou, bílou a zelenou. Italové jsou na svoji neapolskou pizzu tak hrdí, že ji v EU vyběhali certifikát „Zaručená tradiční specialita“, založili pro ni asociac (Asociace pro pravou neapolskou pizzu) a postup přípravy dokonce před pár lety zapsali do kulturního dědictví UNESCO.

Takže rodinné stříbro. Když jsi popisoval ty suroviny, laikovi přijde, že to je vlastně úplně jednoduché…

Je to tak. Ale aby z toho vznikla opravdu prvotřídní pizza – nadýchaná, vláčná, lehce připečená s vysokým bublinatým okrajem – musí kuchař do detailu dodržet postup. Těsto musí zrát nejméně 12 hodin, ale raději i déle, potom se musí ručně rozválet a vytahovat, což teda není vůbec žádná sranda, sází se do pece rozpálené na 450 stupňů Celsia a v ní se ohřeje sotva půldruhé minuty.

Zmínil jsi pec. Co musí splňovat, aby byla pizza opravdu dokonalá?

Neapolská pizza se připravuje v peci na dřevo. Důležitý je jeho výběr – určitě ne smrk nebo tuje, ideální je dub, buk, javor. My v Lobsteru používáme vyschlý dub. Aby se udržela stabilní vysoká teplota a z pizzy se během okamžiku odpařila voda, je nutný tvar kopule, která je vyzděná šamotovými cihlami.

Jak dlouho trvalo, než jsi připravil svoji první pizzu? A jak dlouho ti to trvá teď?

Úplně na začátku jsem se musel naučit, jak založit, zpracovat a skladovat těsto. Souběžně s tím jsem absolvoval lekce topení, protože ovládání pece je pro upečení dobré pizzy naprosto klíčové. Teprve potom jsem se posunul ke stolu a učil jsem se vytahovat a zdobit těsto. To taky není jednoduché, protože těsto je tenké a jemné, lepí se na stůl a rádo se trhá. Takže musíte mít taky dostatečnou rychlost. Než jsem si mohl říct, tohle je fakt pěkná a dokonale upečená pizza, uběhly čtyři měsíce. Teď mi na to stačí pár minut.