Reklama

Neděle 25. února 2024, svátek má Liliana, venku je 9.6 °C

Petr Kostelecký: Někdo dělá pivo pro byznys, pro mě je to poslání

Rozhovory

30.8.2023

Jan Procházka

V šestadvaceti letech se stal jedním z nejmladších sládků v republice. O téměř třicet let později je Petr Kostelecký stále tím, kdo nese hlavní odpovědnost za každý mililitr litovelského piva. Prožil s ním celý profesní život, provedl ho obdobím turbulentních změn a celou dobu je věrný svým zásadám: poctivé práci a lásce k řemeslu, které si zvolil za poslání. A do důchodu se rozhodně nechystá.

Obligátní otázka na začátek. Jaká byla vaše cesta sem, do litovelského pivovaru?
Jestli čekáte, že odpovím, že jsem chtěl být sládkem odmalička, tak to ne. (smích) Bylo to celkem prozaické. Po gymnáziu v Boskovicích jsem přemýšlel, co dělat dál. Lákala mě potravinářská chemie, měl jsem k tomu blízko i díky tátovi, který byl zemědělský inženýr. Našel jsem si tedy na pražské VŠCHT obor kvasná chemie a bioinženýrství. Tam bylo pivovarnictví nosné. Na škole jsem se potkal s mnoha spolužáky, kteří už měli nějakou pivovarnickou praxi a začali mě s sebou brát na různé exkurze. Objížděli jsme pivovary a mě se ten obor začal čím dál víc líbit. Víte, tehdy v osmdesátých letech bylo pivovarnictví ještě hodně cechovní, lidé se k sobě chovali přátelsky a brali i nás mladé jako své následovníky. Přilnul jsem k tomu a řekl si ano, tohle bych chtěl dělat. Po škole jsem pak prošel několik pivovarů na Moravě, než jsem se dostal do společnosti Severomoravské pivovary, kam patřil i ten litovelský, kam jsem nastoupil na pár měsíců na zaučení a pak mě vyslali do Vsetína. V Litovli jsem se ale seznámil s tehdejším sládkem panem Miroslavem Koutkem a nějak jsme si padli do oka. Když potom asi za tři roky povýšil na ředitele, hledal za sebe nástupce a vzpomněl si na mě. 

A to se nedalo odmítnout…
Přesně tak. Přijal jsem to okamžitě. Tohle je krásný pivovar, řekl bych, že má takovou tu pravou pivovarskou dimenzi. Dělá se tu dodnes krásné řemeslo a to je v oboru čím dál vzácnější. Takže jsem v šestadvaceti letech nastoupil sem. 

To bylo v roce 1994?
Ano. A příští rok to bude třicet let. Skoro se tomu nechce věřit. Ale vidíte to, s panem Koutkem, který je dnes emeritním sládkem, jsme tu dodnes. To taky o něčem svědčí.

V tom věku mít na starosti takhle velký pivovar… Jak jste se cítil?
Byl to pocit obrovské zodpovědnosti. Ale míru toho, do čeho jsem šel, si uvědomíte až po letech. Dnes se občas sám sobě divím, že jsem se tehdy nebál to přijmout. Ale v mladém věku si zase člověk celkem věří. (smích)

Mluvil jste o cechovním prostředí, byla určitě spousta lidí, kteří tu pracovali celý život a najednou jim má šéfovat šestadvacetiletý mladík. Jak vás přijali?
Lidi vám neřeknou do očí: „Tak se ukaž!“ Ale cítíte to z nich. To očekávání, co bude. Někteří byli v pohodě, jiní méně, ale bylo na mě, abych si vysloužil ostruhy. Měl jsem obrovskou výhodu, že za mnou stál pan Koutek jako respektovaná místní autorita. On taky začínal takhle mladý, takže věděl, do čeho mě posílá a hodně mi pomáhal. Bez něj by to bylo mnohem těžší.

Foto: Jan Procházka

V jakém stavu byl pivovarnický průmysl na začátku devadesátých let, kdy pomalu přecházel ze státu do soukromého vlastnictví?
Potravinářství bylo v rámci socialistické ekonomiky na konci zájmu a pivovarnictví, to bylo chvost toho konce! Existovaly dvě značky, které měly jakous takous podporu kvůli exportu, ale jinak to byla bída. Personální, ale hlavně technická a materiálová úroveň byla hodně špatná. To je potřeba zdůraznit. Pivovary byly těžce podinvestovány. Když jsme se v devadesátých letech dostali poprvé do ciziny, viděli jsme, jak velmi jsme pozadu. Tady se spousta věcí zvládala, ale bylo to spíš tím cechem, umem a ochotou lidí dělat dobré pivo. Podmínky byly opravdu špatné. V devadesátých letech se to pomalu začalo zlepšovat.

Do té doby se třeba hlavní kvasné procesy odehrávaly v betonových nebo ocelových tancích s ne úplně dokonalou kvalitou, když to řeknu mírně. Lahvové pivo bylo – a naštěstí stále je – ve skle, ale třeba sudy bývaly hliníkové, používané mnohdy dlouhé roky bez šetrného zacházení a ten materiál se na kvalitě tím pádem negativně podepíše. Dnes je skoro všechno nerez nebo v kvalitním inertním provedení: sudy, nádrže, tanky... Dá se to perfektně čistit a právě hygiena provozů je asi největší změnou, která proběhla. Kvalitní materiály a současně mnohem lepší prostředky, kterými se čistí. Nicméně, v našem oboru je prostě potřeba i ruční práce. Vzít do ruky kartáč, vlézt do kádě a vydrhnout ji. A my takové lidi máme. 

Velkou změnou je samozřejmě schopnost udržet konstantní kvalitu. To dříve, z důvodů, které jsem právě popsal, nebylo úplně možné.

Laik si řekne: Dělat sládka je dream job, celý den můžete pít pivo. Je mi jasné, že takhle jednoduché to není, ale zkuste to nám, laikům, popsat, co vlastně děláte?
V pivovaru střední velikosti, což je případ Litovle, zůstává sládek zaplaťpámbu tím, kdo má úkol a pravomoc rozhodovat spoustu věcí. Suroviny, technologie, kontrola, na to všechno mám vliv. Musím samozřejmě řešit i ekonomické a ekologické aspekty výroby. To jsou všechno procesy, ve kterých mám své slovo. A zůstává i ta část, kterou jste zmínil, ta nejpříjemnější, degustační. Není to to nejhlavnější, ale je potřeba mít vazbu k produktu. A pak se samozřejmě také významně podílím na vývoji nových produktů.

V supervelkých korporátních pivovarech už bohužel sládek přestává být technikem a technologem, mnohdy i degustátorem, a stává se jen vykonavatelem, úředníkem. 

Stane se, že něco ochutnáte a řeknete: „Tudy ne, vylít a znovu!“ ?
Otázka na tělo. (smích) Ne, tohle se stávat nesmí, rozhodně ne na konci. Ale spíš během přípravy nových výrobků, kdy hledáte cestu, zjistíte, že tahle byla slepá a je potřeba to udělat jinak. V rámci pravidelné výroby během degustace hodnotíme drobné nuance, chceme se dostat k ideálu. Nic, co by laik mohl poznat.

S bývalým ministrem životního prostředí Liborem Ambroskem při ochutnávce speciálu Maestro (pod bedlivým dohledem Dominika Haška) - září 2002

Zlatá medaile za Litovel Premium - 2014

Medailové žně - rok 2008

Nejstarší snímek je z roku 1995. "Vedle mne sedí pan Oldřich Neroral - dlouholetý sklepmistr a mistr sudové stáčírny - a vedle stojí pan Koutek," vzpomíná Petr Kostelecký.

Zmiňoval jste, a ono to není žádným objevem, že ne všechny pivovary jdou dnes klasickou, poctivou cestou. Mnoho z nich se ji naopak snaží zkracovat, aby se co nejvíc piva vyrobilo co nejrychleji. V průběhu těch třiatřiceti let od revoluce změnil litovelský pivovar několikrát vlastníky. Byla někdy tendence přehodit výhybku právě na tu kolej, kdy zvítězí ekonomika na úkor kvality?
Byť jsme od začátku devadesátých let prošli několika změnami uspořádání a vystřídali více forem vedení firmy, nikdo – a teď klepu na dřevo – nebyl nositelem těch změn, jaké naznačujete. Že by někdo přišel a řekl, že přestává legrace a budete to dělat brutálně tak a tak a tak… Naštěstí ne. Měli jsme štěstí, a řeknu to hrdě a vzletně, že v litovelském pivovaru nikdy nevládl ekonom. Byl vždy dobrou kotvou a správcem, ale nikdy ne vládcem. Naši majitelé to vždy ctili a ctí to dodnes. Pohled jen přes čísla vás totiž, a to neplatí jen o našem oboru, donutí dělat věci, které byste při normálním rozhodování jinak nedělal.

Mnohé pivovary totiž pouze plní byznys plány, my v Litovli plníme poslání.

Proměnilo se nejen pivovarnictví, ale i pivní kultura.
Změn se udála celá řada. Především v posledních deseti letech vznikla řada nových stylů, které jsou konzumenti ochotni akceptovat.

Před deseti lety tu třeba nikdo nevěděl, co je to ALE…
Přesně tak. Kdybyste tady někomu řekl, že ho chcete vyrábět, tak vůbec nebude vědět, o čem to mluvíte. (smích) Přiznám se, že i já jsem býval dříve daleko konzervativnější. Kdyby mi před patnácti, dvaceti roky, někdo řekl, že budu vařit svrchně kvašené pivo, tak se té myšlence minimálně usměji. 

Je to velká zásluha minipivovarů, které byly akční, protože potřebovaly najít své místo na trhu. V Litovli jsme vždy byli otevřeni změnám, proto jsme si před zhruba dvanácti lety otevřeli výzkumný minipivovar, na kterém mimo jiné právě vyvíjíme novinky. Vzniklo tu třeba pivo Gustav, naše vlajková loď. Taky vámi zmiňovaný ALE, letošní novinka SUMMIT ALE… Byli jsme na ty změny pivní kultury, nebo lépe, na výrazně se zvětšující otevřenost konzumentů, připraveni a nespíme ani teď. V šuplíku máme různé nápady, na které musí dozrát čas.

Ale, když jste se ptal na ty změny, hodně se proměnil i přístup hospodských…

To máte pravdu. Konečně platí vaše heslo: sládek pivo vaří, hospodský ho dělá…
Ano, to je naše věta, která zásadně shrnuje pravdu. Tam, kde to hospodští pochopili, je to pivo opravdu mnohem lepší, než bývalo dřív. A souvisí to i s ekonomikou. Nůžky mezi pivem v obchodě a točeným se stále více rozevírají. Aby si ho lidé dali, musí se podniky daleko více starat.

Ono totiž dnes pivo běžně stojí i šedesát korun…
A to je velká změna. Možná největší za poslední roky. Nejprve přišel covid, potom válka, obrovský nárůst inflace a masivní zdražení energií. To se musí někde promítnout a to nejen ve výrobě, ale samozřejmě i v hospodách a restauracích. Někde se toho báli a nezdražili tolik, ale celkově prostě zdražilo téměř všechno a pochopitelně i pivo. Šedesát korun za půllitr je z mého pohledu cena docela vysoká, ale je to relativní. Ve světě dáte za dost horší pivo klidně trojnásobek. 

Ale takové to naše české, zajdeme na dvě na tři, skončíme u šesti, to už se docela prodraží. Necítíte pokles poptávky po točeném, respektive sudovém pivu?
Bohužel ano. Sudový trh klesá a je to celorepublikový trend. Není to ale způsobeno jenom cenou piva, mění se i chování lidí, životní styl… Dřív se třeba pravidelně chodilo na pivo po práci. To už moc není. Dá se říct, že přes týden je prodej o dost menší, než býval, zachraňují to víkendy. Pivovarští bijí na poplach, ale jestli se nám ten trend podaří zastavit, to je otázka.

Už jsme zmiňovali váš minipivovar. Vy v něm pořádáte i workshopy, lidé mohou přijít a uvařit si vlastní pivo. Je o to stále zájem?
Po covidové pauze si k nám naštěstí lidé znovu našli cestu. Přijdou, stráví tu skoro celý den a uvaří si vlastní várku. Ty další časově náročně procesy jsou potom samozřejmě na nás. Z mého pohledu je to skvělé i proto, že si lidé uvědomí, jak složitý proces výroba piva je. Musíte mít připravený chmel a slad, vyrobený z ječmene… Pak nastane proces vaření a ten trvá až dvanáct hodin. A tím to vlastně teprve začíná. Spilka, kvašení, zrání ve sklepě… Trvá to několik týdnů, než máte hotové pivo. Tahle edukace je hodně důležitá.

Ptal jsem se na to i proto, že ve všech řemeslech se už mnoho let potýkají s problémem, komu ho předat. Mladých, kteří by o ně měli zájem, není mnoho. A tady v Litovli na střední odborné škole byl obnoven obor pivovarník – sladovník. Letos to bude deset let, takže už se asi dá říct, jaký to má úspěch.
Vezmu to trochu zeširoka. Tento učební obor byl otevřen původně v roce 1943 a fungoval až do roku 1974. Za těch třicet let jím prošlo spoustu pivovarníků a sladovníků, kteří pak pracovali po celé republice. Bylo moc příjemné, když se tu potom potkávali po letech a vzpomínali na učňovská léta. V těch sedmdesátých letech byl ale učňovský obor zrušen nejen tady, ale také v Českých Budějovicích. Zůstala jediná škola v Plzni. To je z Moravy přeci jen hodně daleko. Kontinuita byla přetržena. Když před deseti lety naše střední odborné učiliště přišlo s tím, že by možná bylo dobré pivovarnický obor znovu otevřít, náš pan emeritní sládek Koutek byl hodně aktivní a pomohl tomu. Dobrá věc se podařila a tenhle krásný obor se začal znovu vyučovat.

Každý rok tady bývá zhruba deset až patnáct učňů a učnic. Za těch deset let už jich tudy prošlo hodně, rozběhli se po republice, dokonce máme jednu absolventku, která vaří v minipivovaru ve francouzských Alpách. A nějakých deset učňů zůstalo v rámci našich pivovarů. Za to jsme moc rádi. Je super, že mladá generace pomůže to řemeslo udržet.

Takže bude komu předávat?
Nemůžu a ani nechci tu být donekonečna a jednou budu muset hledat nástupce. Ale zatím se ještě necítím úplně stár. Až ta doba přijde, věřím, že to bude dlouhodobější proces, takové postupné předávání žezla. Ale chci zdůraznit, že to není jen o sládkovi. Naprosto zásadní je týmová práce. Možná proto, že jsem celý svůj život hrával kolektivní sporty, mi to nedělá problém. V minipivovaru je možná někdo spokojenější sám, že si může dělat co chce a nemusí nikomu velet, ani si od nikoho nechat radit…

Ale taky si ten kotel musí sám vyčistit…
(smích) Přesně tak. Ve větším organizmu je prostě týmovost naprosto nezbytná. A takové lidi máme a vychováváme si je.

Jak se tvoří nové pivo? 
Impulz může být například takový, že někdo ochutnal ve světě něco zajímavého a přijde s tím, že by to bylo fajn vyzkoušet. Někdy také přijde zadání z obchodního oddělení, prostě je potřeba zachytit včas probíhající trend. To hlavní je mít důvod. Musíte vědět, proč to tvoříte. 

Odladit nový produkt pak může trvat klidně i rok. Na tom pracuje naše technologická skupina. Za ty roky jsme hodně sladění, takže když se na něčem shodneme, v naprosté většině případů to potom funguje i u konzumentů. Na závěr se dělají ještě degustační komise, kam nabereme pestrý vzorek lidí a z toho pak už vypadne finále. 

Jestli to není tajné, chystá se teď nějaká novinka? 
Není to tajné, každý rok je nějaká novinka. (smích) Už pracujeme na něčem, co, pokud se to povede, spatří světlo světa na začátku příštího roku. Bude to velice zajímavé, ale víc zatím prozradit nemůžu. 

Už ale pomalu pouštíme do světa jinou specialitu, patnáctistupňové pivo Eleder, které zraje a také se transportuje v tradičních dřevěných sudech. Je pojmenované podle našeho prvního sládka Josefa Eledera a vzdáváme tím čest jeho odkazu. Je to zase trochu něco jiného a moc se mi to líbí. Ale nikdy to nebude mainstream, děláme ho v malých sériích. Ale to je taky potřeba. Ukážeme, že umíme udělat něco, co už dnes dokáže málokdo. 

Bavili jsme se o trendech a ještě tu nepadla zmínka o jednom velmi významném. Ovocná piva, která se ve velkém vyrojila před zhruba patnácti lety. A já si nemohu nevzpomenout na vaši velice vydařenou kampaň na Černý citron. Nejprve tajemné billboardy bez označení produktu a až po nějakém čase se ukázalo, že je to nové pivo… 
Černý citron byla ukázka, jak se dá skvěle zkombinovat marketing, obchod a výroba. Když se najde dobrá cesta a samozřejmě i finance, tak se dají opravdu udělat divy. Necílili jsme primárně na pivaře, ale překvapilo nás, že si to našlo svoje příznivce i mezi nimi. Dnes máme úspěch i v exportu. Je to hodně charakteristický produkt a lidem opravdu chutná. Ale je to i proto, že za ním je opravdu velice, velice poctivý vývoj. Připravovali jsme Černý citron několik let. Jen kolik bylo degustací…

To musela být docela revoluce, úplně jiný nápoj, než se tu do té doby vařil… Nebyl jste i vy sám ze začátku skeptický?
No bylo to i pro mě zpočátku složité. (smích) Kdybyste mi před patnácti lety řekl, že se vůbec budeme bavit o ochucených pivech, že mi dokonce budou chutnat, tak bych tomu nevěřil. Byli jsme konzervativnější, my pivovarští extrémně. Víte, klasický spodně kvašený ležák českého typu je nenahraditelný. Je nejtěžší ho udělat a prostě nemá konkurenci. Tak to bude vždy. Ale zkusili jsme ochutnávat i jiné věci a začali jsme se do toho – v dobrém slova smyslu – vpíjet. Když jsem před třiatřiceti lety poprvé vyjel do světa a dostal jsem cider, netušil jsem, co od toho čekat a nebyl jsem na to vůbec připraven. Tehdy jsem ho prostě nedokázal ocenit. S ochucenými a vůbec jinými pivy je to stejné. A podívejte se dnes. Máme druhý rok na trhu letní specialitu višňový ležák. Loni jsme ho uvařili na zkoušku, na jeden měsíc. A letos už ho vaříme od května a všichni jsou spokojení. Měli jsme dokonce promo akce a jezdili s ním po hospodách, osobně jsem se toho účastnil a překvapilo mě, že i ryzí pivaři, kteří si tu višeň dali, u ní zůstali. To je potěšující, lidi se už tolik nebojí experimentovat.

Foto: Jan Procházka

Otázka na tělo. Jaké pivo máte nejraději vy osobně? Dá se to vůbec říct?
Nedá. (smích) Je to, jako byste se mě zeptal, které z mých čtyř dětí mám nejraději. To nejde. Za život jsem s kolegy a kolegyněmi nachystal určitě více než čtyři druhy piva, ale je to stejně náročné, jako u těch dětí. Takže ne, nějaké nejoblíbenější nemám. Víte, každé pivo má svoje specifika, pije se při jiných příležitostech. Já jsem toho ryzí příklad: V létě si dám moc rád Moravana, nemám problém s Maestrem, na podzim nebo na jaře mi hodně chutná Josef… Je to různé.

Nosíte si práci domů? Když otevřete ledničku, je tam pivo?
To víte, že je. Když přijde nějaká návštěva a nesu jim pivo, tak s úsměvem říkám, že zas musím pracovat. (smích) Takže ano, já mám pivo opravdu rád. Obor je natolik parádní, že když se pivko dělá poctivě, tak se vám nepřepije. A není moc příkladů, kde to je podobné. Často tam, kde něco vyrábí, to už tamní pracovníci rozhodně mimo zaměstnání nevyhledávají. Zažil jsem to na praxi v rámci vysoké školy. Třeba v čokoládovnách, při zpracování masných výrobků…

Ale čerstvý chléb a čerstvé pivo, to si s chutí dáte prakticky kdykoliv. 

Ono se ne nadarmo říká, že pivo je tekutý chléb…
Přesně tak. Za tím je pravda. Obojí je neuvěřitelně odladěný produkt, který v dospělosti bezvadně funguje.

Dáte si někdy i sklenku vína?
Moc rád. Mám i kamarády na jižní Moravě. Však vinaři také mají rádi pivo, mnohdy jsem překvapen, jak moc.  A zase, když já přijedu do sklípku, tak vážně nemám v kapse lahváč, to by mi asi neprošlo. Tím, jak se celý život pohybuji v potravinářství a pořád degustuji, dokážu ocenit dobrý produkt. Poznám, když ten výrobce, třeba právě vinař, chce něco konzumentovi předat. A to se mi líbí.

Jak relaxuje sládek litovelského pivovaru?
Dobrá otázka. Pokud to není u piva… (smích) Ne, vážně. Největší relax je pro mě sport. V mládí jsem hrál fotbal, později volejbal, pak jsem objevil tenis. Jak člověk stárne, bohužel mu některé sporty z aktivního pojetí mizí, fotbal hrát už skoro nemůžu, ale hlavně tenis se snažím hrát co nejvíc. To mě hodně baví. Člověk si krásně vyčistí hlavu. A co po tom sportu chcete dělat? Jít na dobré pivečko. To se hezky páruje.  A těším se, že teď rostou houby. S manželkou a naším pejskem rádi podnikáme výlety po okolních lesích a když se zadaří a domů přineseme hřiby, bedly nebo růžovky, tak je to krásný bonus navíc.