Lobster Bistro v olomoucké Galerii Šantovka funguje trochu jako předsunutá cukrárna – jeho nabídka stojí od loňského roku především na dezertech, které tady vznikají. Za nimi stojí Pavla Krmelová, pastry chef – tvoří sladkou nabídku bistra i vedlejší restaurace Lobster, dělá dezerty na svatby a cateringy a připravuje dorty na zakázku. Olomoučané ji navíc mohou znát z cooking show na vánočních trzích nebo z Rozária. Povídali jsme si s ní o tom, jak vzniká dezert na míru, proč před publikem pracuje jinak než v dílně a co hledá u nové posily do cukrářského týmu.

Pavlo, kromě běžného provozu bistra děláte i dezerty na svatby a cateringy. V čem je taková zakázka jiná?
Hlavně v plánování. V běžném provozu víte, kolik dezertů potřebujete vyrobit, ale u svatby nebo cateringu je každá zakázka jiná. Řeším počet lidí, skladbu dezertů, vzhled, dopravu a hlavně to, aby všechno vydrželo v perfektním stavu až do servisu. Zároveň mě na tom baví přesně to, že můžu pokaždé udělat něco jiného.

Dorty na zakázku má Lobster i s vlastním poptávkovým formulářem na webu. Jak celý proces od poptávky k hotovému dortu vypadá?
Nejdřív si projdu představu zákazníka – velikost, styl a případně inspirační fotky. Pak společně doladíme, co je reálně proveditelné. Navrhnu chuť i vzhled a od té chvíle už řeším výrobu jednotlivých komponentů, skládání, dekorace a nakonec bezpečný převoz na místo.

S čím k vám lidé nejčastěji přicházejí a jak konkrétní bývají jejich představy?
Většinou mají nějakou fotku dortu, který se jim líbí, ale málokdy ho chtějí přesně zkopírovat. Spíš z ní poznám, jaký styl je jim blízký. A pak jsou zákazníci, kteří přijdou jen s barvami nebo tématem a nechají mi volnou ruku – to mě baví samozřejmě nejvíc.

Jak dlouho dopředu je dobré dort poptat?
Čím větší a náročnější zakázka, tím dřív. U svatebního dortu je určitě lepší řešit termín několik měsíců dopředu, hlavně ve svatební sezoně. U menších dortů záleží na aktuální kapacitě.

Máte zakázku, na kterou nezapomenete?
Pamatuju si hlavně ty, u kterých jsem si na začátku říkala, že to bude opravdu výzva. Právě ty mě většinou posunou nejvíc. Přemýšlíte nad nimi několik dní, řešíte konstrukci, dekorace, všechny detaily – a pak je skvělý pocit vidět hotový výsledek a reakci zákazníka.

Olomoučané vás mohou znát i mimo bistro – dvakrát jste vystupovala na vánočních trzích a také v Rozáriu. Jak jste se k cooking show dostala?
Přišlo to od pořadatelů přes manažery Lobsteru a dostala jsem takto možnost ukázat naši práci i mimo podnik. Byla to zajímavá zkušenost, protože běžně pracuji v zákulisí – a najednou připravujete dezert přímo před lidmi a ještě u toho musíte vysvětlovat, co děláte.

Čím je práce před publikem jiná?
V dílně se můžu naplno soustředit jen na práci. Před lidmi musíte zároveň pracovat, mluvit a hlídat čas – to je asi nejtěžší. Na druhou stranu mě baví ta okamžitá reakce. Vidíte, co lidi zaujme, na co se ptají a jak reagují, když něco ochutnají.

Co jste na akcích předváděla a jak na to lidé reagovali?
Snažila jsem se ukázat dezerty, které vypadají efektně, ale zvládnete je připravit ve venkovních podmínkách a v omezeném čase. Baví mě lidem ukázat práci s texturami nebo modernější způsob servírování. Reakce byly moc příjemné a překvapilo mě, jak moc se lidé zajímají i o samotné postupy a suroviny.

Chystáte další podobná vystoupení?
Pokud přijde další zajímavá příležitost, určitě se jí nebráním. Je to úplně jiný typ zkušenosti než běžná práce a zároveň dobrý způsob, jak lidem cukrařinu trochu přiblížit.

Cukrařinu ale učíte i prakticky – vedete kurzy v Lobster škole vaření. Jak k tomu došlo?
Kurzy v Lobsteru fungují už dlouho, ale byly postavené hlavně na vaření. S mým příchodem se k nim přidalo pečení a cukrařina, takže dnes jsme na kurzech tři lektoři – Tomáš Juřík, František Pospíšil a já. Kurzy vedeme v kuchyni Lobster Bistra s kapacitou vždy pro deset lidí.

Před Velikonocemi jste měla první kurz. Co se na něm dělalo?
Věnovaly jsme se kynutým těstům – mazancům, koláčům a všemu, co k Velikonocům patří. Byla to pro mě příjemné překvapení, protože zájem byl velký a lidé odcházeli nadšení. Právě u kynutých těst se hodně vysvětluje – jsou to věci, které si každý zkoušel doma a často mu nevyšly, takže se ptali hodně konkrétně.

A na co se mohou přihlásit teď?
V neděli 20. září vedu kurz "Tradiční základy & moderní dezerty", kde se budeme věnovat odpalovanému těstu – klasickému i kakaovému. Uděláme si tradiční věnečky a větrníky s karamelem, ale i francouzské choux v modernější podobě, a projdeme krémy, želé a finální dekorace. Je to kurz pro každého, kdo chce zvládnout klasiku precizně a zároveň ji posunout o krok dál. Aktuálně nám zbývají 4 poslední místa.

Do bistra aktuálně hledáte další cukrářku. Co by měl takový člověk umět?
Základ je samozřejmě výhoda, ale ještě důležitější je pro mě chuť a zájem pro řemeslo. Cukrařina chce pečlivost, trpělivost a spolehlivost. Spoustu konkrétních postupů se dá naučit – ale člověk o to musí mít hlavně zájem a chuť učit se.

Co se u vás nový kolega naučí?
Široký záběr. Nejde o jeden druh cukrařiny – máme vitrínové dezerty, restaurační dezerty, dorty a pak i ty svatby s cateringy. Člověk se tak dostane k různým technikám, k práci s čokoládou, krémy, mousse, glazurami, korpusy i dekoracemi. A naučí se fungovat v reálném provozu, kde nestačí jen hezký výsledek, ale musí sedět i rychlost, organizace a konzistence.

Je dnes těžké najít cukráře?
Rozhodně. Lidí v gastronomii obecně není přebytek a u cukrařiny je navíc potřeba trpělivost a přesnost. Najít někoho, kdo už všechno umí, je těžké. Proto radši hledám člověka, který má zájem se zlepšovat a na kterého je spoleh.

Co byste v bistru chtěla do budoucna posunout?
Hlavně vlastní rukopis dezertů. Zkoušet nové kombinace a techniky a postupně hostům představovat i věci, se kterými se běžně nesetkají. Chtěla bych, aby dezerty v Lobsteru byly rozpoznatelné – nejen vzhledem, ale hlavně stylem chutí.

Čím byste přesvědčila někoho, aby si na váš dezert zašel?
Řekla bych mu, že se snažíme dělat dezerty trochu jinak. Nechci, aby byly jen hezké na pohled a sladké – baví mě kombinovat chutě a textury tak, aby v nich člověk postupně něco objevoval. Takže pokud má někdo rád modernější cukrařinu a chce ochutnat něco, co si doma běžně nepřipraví, měl by přijít. Dezert by neměl být jen sladká tečka za dobrým obědem nebo večeří. Měl by to být malý zážitek sám o sobě.