Kuchyně i celý podnik během podzimních a zimních měsíců začal překračovat původní koncept kavárny. “Cítili jsme, že pojmenování kavárna už nás nevystihuje, vyrostli jsme a tak nějak přirozeně se stali plnohodnotnou restaurací. Proto jsme před nedávnem přistoupili i k přejmenování podniku,” prozrazuje manažerka Telegraphu Alžběta Smejkalová. Nový název Pulse má vyjadřovat život, kterým podnik pulsuje. “Během dne se to u nás proměňuje. Začínáme snídaněmi, pak přijdou obědy, odpolední káva a večer intimní atmosféra, kdy ztlumíme světla a celý prostor dostane úplně jiný nádech. Tohle pulsování nás inspirovalo k názvu,” líčí Smejkalová.

Jak už bylo zmíněno, v Telegraph Pulse můžete začít den snídaní. Na menu nechybí místní hit - Buchtičky s tonka crème anglaise ani oblíbená Vejce Benedikt. “To jsme ladili opravdu dlouho, než jsme byli spokojeni. Pečeme si třeba vlastní toastový chléb,” láká Aleš Hrabec. 

Na týdenním obědovém menu jsou na výběr tři hlavní jídla a polévka. “Zpravidla se snažíme, aby jedno jídlo bylo vegetariánské, nebo máme v záloze jeho vegetariánskou variantu. A pokud má zákazník problém třeba s laktózou nebo lepkem, rádi připravíme jídlo tak, aby mu vyhovovalo, stačí se domluvit,” říká Hrabec.

Nový je i večerní koncept. V Pulse sázejí na tapas, tedy malé porce, kterých si můžete objednat více a třeba je sdílet s partnerem či přáteli. “Vycházeli jsme z toho, že večer tu často bývá nějaký program, lidé přijdou dřív, dají si skleničku a něco dobrého… A nebo přijdou posedět a vychutnat si naše skvělá vína a drinky,” popisuje Alžběta Smejkalová. 

Kuchyně sází na lokální suroviny. “Hlavně u zeleniny platí, že je hloupost ji vozit z druhého konce světa, když ji můžete koupit od zemědělce z regionu. A bude daleko chutnější,” míní Aleš Hrabec. Zelenina je ostatně základem jeho kuchyně a podle toho, co mu nabídne zelinář, také sestavuje jídelníček. “Zbývá k tomu doplnit nějaký protein a omáčku a jídlo je vymyšlené,” usmívá se. Zelenina v nejrůznějších úpravách často nahrazuje klasickou přílohu, čímž pokrm odlehčí a udělá ho zajímavější. “Snažíme se vrstvit chutě. A když třeba máme rybu s dýní, tak  dýni podáváme nejen jako pyré, ale třeba i fermentovanou a pečenou,” říká na vysvětlenou Aleš Hrabec. Přestože na jídelním lístku Telegraph Pulse najdete často i českou klasiku, přistupují tu k ní inovativně. ”Snažíme se ten pokrm rozebrat na molekuly: dalo by se říct, že Pulse je taková fúze světové kuchyně s českou surovinou. A občas i rádi provokujeme,” usmívá se Hrabec a jako příklad uvádí třeba kimchi z dýně.

Samozřejmostí je i vaření ze sezonních surovin. Nedávno tak proběhla jídelním lístkem série pokrmů s medvědím česnekem, aktuálně mu dominuje chřest. Čerstvou zeleninu si tu navíc průběžně zpracovávají na chladnou část roku. “Zavařujeme, fermentujeme, nakládáme… Až přijdou takové ty pošmourné časy, stačí sáhnout do spíže a hned je veseleji. Už se těším, až třeba v listopadu vytáhnu ocet s medvědím česnekem a udělám z něj holandskou omáčku,” říká Aleš Hrabec.

Zanedlouho v Telegraphu začne i sezóna venkovních akcí, například oblíbené rooftop party. I na nich se bude Pulse podílet. “Jednak tam samozřejmě bude náš bar s vínem a drinky, kluci z kuchyně ale ladí i grilované speciality,” láká Alžběta Smejkalová a dodává, že i zaměstnanci Telegraphu si novou kuchyni pochvalují.  “Aleš dává pokrmům šmrnc a vždycky je něčím vyšperkuje. Třeba do kukuřičné polévky přidá místo krutonů popcorn. To jídlo je prostě zábavné.”