Po loňské rekonstrukci Lobsteru v olomoucké Galerii Šantovka si hosté všimli nejen nového interiéru a otevřené kuchyně, ale také výrazných změn v nabídce. Za novou podobou menu stojí šéfkuchařské duo Tomáš Juřík a František Pospíšil, které dnes klade větší důraz na sezónnost, prvotřídní suroviny a práci s vyzrálým masem. O tom, proč jsou vlastní zrárny pro kuchaře splněným snem, jak vznikají tematické týdny a proč se každé léto těší na akci Maso–Oheň–Chianti, jsme si povídali s executive chefem Františkem Pospíšilem.

Františku, rekonstrukce restaurace přinesla mimo jiné i otevřenou kuchyni. Co to znamená pro vás jako kuchaře?
Po jedenácti letech je to velká změna. Hosté nám najednou vidí pod ruce a celá příprava jídla se stává součástí jejich zážitku. Dnešní gastronomie je podle mě hlavně o důvěře, řemesle a autenticitě. Když host vidí, jak jídlo vzniká, vytváří to úplně jiný vztah mezi hostem a kuchyní. Pro nás je to zároveň závazek. Každý detail je vidět a každé jídlo odchází přímo před očima hostů. Přesně to jsme ale chtěli – nemáme důvod se schovávat.

Proměnilo se po rekonstrukci i samotné menu?
Ano, ale nechtěli jsme dělat revoluci za každou cenu. Zachovali jsme věci, které mají hosté roky v oblibě – domácí pastu nebo neapolskou pizzu, čerstvé ryby a poctivé steaky. Kvalitu surovin držíme dlouhodobě, menu jsme ale nově postavili na větší sezónnosti a variabilitě – tak, aby se nám s Tomášem a celým kuchařským týmem pracovalo co nejlépe. Chceme, aby měl host důvod se vracet. Proto nabídku průběžně obměňujeme a pracujeme s tím, co v daném období dává smysl.

Jednou z největších novinek jsou vlastní zrárny na maso. Jak důležitý krok to pro vás byl?
Obrovský. Upřímně řečeno, je to něco, co nám dlouho chybělo. Díky vlastním zrárnám máme maso pod kontrolou od začátku až do konce. Sami rozhodujeme, jak dlouho bude zrát, jakým způsobem i k jakému účelu ho použijeme.

Primárně pracujeme se suchým zráním, ale využíváme také mokré zrání a rádi experimentujeme. Zkoušeli jsme například i Tallow Dry Aging, tedy zrání masa v hovězím loji. Každá metoda přináší trochu jiný výsledek a právě to nás na tom baví.

Co vlastně host pozná na dobře vyzrálém mase?
Především chuť. Maso získá větší hloubku, jemnost i charakter. Host možná nebude znát všechny technologické postupy, ale pozná, když je steak opravdu ve špičkové kondici. Pracujeme s plemeny jako Black Angus, Sashi, Charolais či Wagyu a právě díky zrárnám z nich dokážeme dostat maximum.

Nově jste přišli také s prodejem masa pod názvem Meat Market. Jak to vzniklo?
Velmi přirozeně. Hosté chodí kolem zráren, zajímají se o maso a často se ptají, jestli si ho mohou koupit i domů. Řekli jsme si, že by byla škoda jim to neumožnit. Proto během prázdnin nabízíme vybrané kusy masa také k prodeji s sebou. Lidé si tak mohou odnést stejné maso, které připravujeme v restauraci, a užít si ho doma nebo na zahradní grilovačce.

Je to spíš letní zpestření a možnost podělit se o něco, co nás baví. Na našem webu máme vždy aktuální nabídku, kde si můžete maso rezervovat k vyzvednutí.

V květnu jste také začali pořádat tematické týdny.
To je nový projekt, který si užíváme. Jednou za měsíc představíme vybraný region a od úterý do pátku, případně do vyprodání, servírujeme speciální menu složené z předkrmu, pasty a hlavních chodů. Součástí je vždy i doporučené vinné párování nebo nabídka míchaných drinků. Nedávno jsme hostům přiblížili Toskánsko a reakce byly nadšené. Už teď chystáme další regiony – právě takové akce totiž lákají hosty objevovat nové chutě.

Léto je ale v Lobsteru spojeno především s akcí Maso–Oheň–Chianti.
To je pravda. Letos ji pořádáme už posedmé a za tu dobu se z ní stala krásná tradice. Je to večer, který spojuje všechno, co máme rádi – vyzrálé maso, otevřený oheň, skvělé červené víno a pohodovou atmosféru. Hosté sledují, jak pokrmy vznikají přímo před nimi, mohou korzovat po terase, popovídat si s námi o práci s masem a užít si gastronomii trochu jinak než při běžné návštěvě restaurace. Pro nás s Tomem je to jedna z nejoblíbenějších akcí celého roku. První termín je už příští pátek 12. června a máme stále volná místa.

Kam chcete kuchyni Lobsteru posouvat dál?
Chceme i nadále pracovat s kvalitní surovinou a přinášet hostům nové zážitky – ať už prostřednictvím tematických týdnů, speciálních akcí, nebo právě prací s masem v našich zrárnách. Nemusíme hosty překvapovat za každou cenu. Záleží nám na tom, aby věděli, že když přijdou do Lobsteru, dostanou přesně to, na co jsou zvyklí – dobré jídlo, perfektní servis a důvod vrátit se.