Reklama

Čtvrtek 25. února 2021, svátek má Liliana, venku je -0.5 °C

David Kapsia: po úspěšném pivu Kosíř rozjíždí nový pivovar Tvarg a s ním i výrobu tvarůžků

Rozhovory

18.1.2021

Jan Procházka

Pivovar Kosíř si za poslední roky vybudoval v regionu slušné jméno. David Kapsia, který ho založil, se ale po hlavě vrhá do nového projektu. Ve Velké Bystřici opravil staré pivovarské sklepy a s několika společníky tu založil nový pivovar Tvarg. A aby toho nebylo málo, pustil se i do výroby unikátních olomouckých tvarůžků. Do všeho se vrhám naplno, říká v našem rozhovoru.

David Kapsia
(*1988, Olomouc)

Olomoucký rodák a velký hanácký patriot. Vystudoval marketing, pracoval jako kameraman pro fotbalovou Sigmu, kde rozjel projekt Sigma TV. Později zběhl k vaření piva, založil úspěšný minipivovar Kosíř. Nyní rozjíždí ve Velké Bystřici pivovar Tvarg a na stejném místě výrobu tvarůžků pod značkou Tvargle.
Žije v Olomouci, má dceru.

 

Známe se spoustu let. A možná to mnohé čtenáře překvapí, ale s pivem to absolutně nesouvisí. Tys totiž začínal jako kameraman pro fotbalovou Sigmu… A možná, než se dostaneme k pivu, by bylo zajímavé, vysvětlit tuhle životní etapu…
Upozorňuju, že jsem dost upovídaný…

To je u rozhovorů docela výhoda. A navíc tě můžu proškrtat…
(smích) Dobrá. Pamatuju si úplně přesně ten den. U nádraží na velkoplošné obrazovce běžela pozvánka na zápas Sigmy. A byla… No prostě hrozná. I na tehdejší dobu. Já byl tehdy na střední škole, zkoušel jsem pracovat s videem a stříhat. Napadlo mě, že bych jim mohl pomoci to vylepšit. Koneckonců, byl jsem velký fanoušek a jsem jím pořád. Tak jsem napsal mail Martinu Rakovi (tehdejší manažer klubu, poz. redakce), zda mají problém personální nebo jenom technický. A přišla mi odpověď, že mají problémy oba dva a že se klidně můžu zastavit. To bylo před Vánoci 2008, poprvé jsem stál na ploše na posledním zápasem před zimní pauzou, myslím, že to tehdy bylo Kladno... Očíhl jsem si prostředí a během zimní přestávky jsme se dohodli, že vznikne Sigma TV. Tenhle projekt se postupně rozjel, točily se všechny zápasy, pak přibyl pořad Zaostřeno, kde jsme se zaměřili na hráče. Pak přišla stavba jižní tribuny, poháry… Byl jsem na všech zápasech, na přípravě, prostě pořád jsem tam byl. (smích) Do toho se pak začala řešit nová LED obrazovka. Najednou jsme měli tým tří kameramanů, pult, kde se to stříhalo a vysílalo…
Pak se ale v Sigmě změnila situace, Martin Rak odešel a já cítil, že už nemám takovou podporu. A navíc jsem začal cítit, že už tomu projektu nemám co dát, že není, kam růst. A to je chvíle, kdy má člověk jít dál.

Takže sis řekl, že končíš s kamerou a jdeš vařit pivo?
No… (smích) Je pravda, že jsem se o pivo začal zajímat už během práce v Sigmě. Měl jsem za sebou i praxe ve dvou minipivovarech doplňoval jsem si vzdělání a tedy i nějaké zkušenosti, o než se šlo opřít. Pak jsem se nějakou souhrou náhod ocitl ve Lhotě pod Kosířem, kde jsem založil minipivovar Kosíř.

To chtělo asi velkou odvahu?
Přiznávám, že zpočátku jsem byl dost na pochybách. Ta vesnice má sto dvacet obyvatel, je to malinké. Ale rok předtím se tam otevřela rozhledna, kousek je muzeum kočárů… Všechno to prostě do sebe zapadlo. Vznikl minipivovar, který byl samozřejmě založen na rozvozu piva do okolí, ale fungovala při něm i hospůdka, kde točilo naše pivo a díky turistům se nám docela dobře dařilo. Postupně jsme vybudovali docela známou značku, Kosíř byl k dostání i ve velkých obchodech a mnoha restauracích v regionu.

Jenže tys pořád uvažoval, co dál, jak to udělat lepší. Je to tak?
Já se prostě neumím spokojit s nějakým stavem, chci věci posouvat… (smích) Ve Lhotě jsme nemohli vařit svrchně kvašená piva, nebyl na to prostor. Bylo proto potřeba buď celý ten dům přestavět, nebo najít jiné prostory. A zase vstupuje do hry náhoda. Měl jsem na Lhotu už od architekta a projektanta hotovou studii, jak by to šlo udělat. Takový kompromis, jak by to šlo rozšířit a posunout. To bylo v roce 2018. Mezitím jsem se potkal s Markem Pazderou (starosta Velké Bystřice, pozn. redakce) a Ivem Slavotínkem (místostarosta). A oni mi říkají: “V Bystřici jsou pivovarské sklepy, nechceš tu výrobu raději přesunout k nám?” Když jsem se prostory uviděl, byl jsem absolutně okouzlený. Ty sklepy,klenby, historie… Tady by bylo na co navázat, na nic si to nehraje. Navíc, obec je tomu velice nakloněná, žije to tady, podporuje se tady kultura, je to kousek od Olomouce… Prostě, najednou mi došlo, že to dává smysl a celé se mi to začalo v hlavě rodit. Dali jsme dohromady akciovou společnost, kde je nás sedm majitelů, všichni jsme patrioti se vztahem k Hané. A pustili jsme se do toho…

Tvarůžky patří mezi hanácké tradice. David Kapsia je pod značkou Tvargle bude vyrábět ve Velké Bystřici. V současné době svůj produkt finalizuje, na trhu by se měl objevit na přelomu února a března.

Foto: archiv David Kapsia

Znamená to, že Kosíř už je minulostí?
V tento moment funguje jako zkušební varna. Jakou cestou půjde značka, to se ještě ukáže. Záleží to i na tom, jak se vyvine tahle koronakrize. Možná to bude malovýroba, možná značku převedeme sem… Uvidíme.

K tomu vaření piva jsi pro jistotu přibral i výrobu tvarůžků…
Tvarůžky a pivo, to k sobě u nás na Hané patří. A mě napadlo, proč bychom my nemohli mít tvarůžky vlastní? Když jsme chystali pivovar v Bystřici, volné sklepní prostory se k tomu samy nabízely. Osobně je to pro mě obrovská výzva. Tvarůžky jsou produkt, který sem na Hanou patří, vyráběl se prakticky v každé vesnici, ještě v 60. letech byly tvarůžkárny i přímo v Olomouci. Ale v dnešní době už to tak není.

Předpokládám, že to ale není tak jednoduché, jak to vypadá… Kdyby to bylo jako upéct bábovku, asi by to dneska vyráběl kdekdo?
Jedna věc je, vyrábět to v chalupě pro domácí spotřebu, to samozřejmě jde a dělalo se to tak po staletí. Ale vyrábět zrající sýr pod mazem pro trh, to je dnes dobrodružství. Musíš mít kuráž a chce to taky veliký um. Mě pivo naučilo, že všechno musí mít svůj čas. Do výroby vstupuje spousta faktorů, kterými můžeš ten výrobek ovlivnit. Musíš spoustu věcí vyhodnocovat, rozhodovat se na základě toho, jak se ta věc chová. Momentálně testujeme finální produkt, vyhodnocujeme, jak se chovají jednotlivé kultury.

Jestli to chápu dobře, ta podobnost, o které hovoříš, je i tom, že spotřebitel dnes vyžaduje, aby výrobek chutnal pořád stejně...
Přesně tak. Tvarůžky se vyrábí z tvarohu, takže jeho kvalita i mléka se v průběhu roku v závislosti na ročním období může lišit. Tím se odlišuje i tvarůžek sám. A to je přirozené! Historicky to tak bylo, jenom my jsme si zvykli, že je vše unifikované. Náš tvarůžek bude mít v sobě vysoký podíl ruční práce, dostane potřebný čas ke zralosti a věřím, že to zákazníci ocení. Obchodní značka je TVARGLE; vychází to z místního názvu.

Když jsem ty výrobní prostory viděl, připomíná mi to trochu operační sály, nebo nějakou biologickou laboratoř. Hygiena je tu asi po receptuře tím nejdůležitějším elementem…
Stejně důležitým, řekl bych. Hned na začátku jsme ty prostory oholili na cihlu. Všechno je nové. Voda, kanalizace, podlahy... Vyrábíme zrající sýr pod mazem, jak jsem říkal, že do výroby vstupuje mnoho faktorů, tak je nutno podotknout, že výrobek je náchylný i k těm nežádoucím faktorům. Od počátku proto děláme všechno pro to, aby k nim nemohlo dojít. Navíc, netočí se nám tu sto lidí jako ve velkovýrobě, je nás tu pár, to je v tomto ohledu taky výhoda…

Bylo těžké, najít do výroby kvalifikované lidi?
Bylo složité, najít tvaroháře, který rozumí výrobě tvarůžků. Sýrařů, ve smyslu lidí, kteří mají absolvovaný obor sýrař, je pořád dost. Ale to je teorie. Takových, kteří přijdou k tvarůžku, podívají se a řeknou: “Tohle síto dobré, tohle už ne!” - těch je jako šafránu. Máme štěstí, že jsme narazili na člověka, který tyto zkušenosti má. Už je v důchodovém věku, ale konzultuje s námi, učí nás, předává zkušenosti. Učí nás hlavně poznat ty správné momenty. Je to adrenalin! Já několikrát denně projdu tou hygienickou smyčkou a jdu se podívat do boxů, abych se podíval, jak se to chová.

Máš ambice se tu výrobu taky naučit?
(Chvilku váhá a pak mu v očích jakoby zasvítí. Taková klukovská radost.) Mám. Ale rozhodně ne ve smyslu, že bych výrobu řídil. Ale strašně mě to baví. V podstatě bych se to učit nemusel, moje role v téhle firmě je jiná, teoreticky by mi mělo být jedno, zda se tvarůžek bude koupat v roztoku dneska nebo zítra ráno, ale mě to zajímá! Každopádně ten provoz už nechávám na lidech, kteří jsou k tomu povolanější. Já tomu jenom chci rozumět.

David Kapsia před časem založil úspěšný minipivovar Kosíř. Dnes rozjíždí novou značku Tvarg. Ve Velké Bystřici se společníky vybudoval podnik, který sice zůstává minipivovarem, má ale ambice expandovat na trh i ve velkých městech, Prahu nevyjímaje.

Foto: Jan Procházka

Pojďme se dostat k pivu. Kosíř jsi v podstatě vařil sám. Jakou roli máš tady?
Jsem pořád vrchní sládek. Hrozně by mi chybělo, kdybych to měl jen sledovat z povzdálí. Pořád se snažím všechno vyladit tak, aby to bylo co nejlepší. Nespokojím se s nějakým kompromisem.

Když tady vidím ty veliké tanky a všechno to vybavení, říkám si, jste pořád ještě minipivovar?
(smích) Ano. Česká legislativa to označuje do deseti tisíc hektolitrů ročně, my bychom se s touto technologií měli dostat na tři až čtyři tisíce hektolitrů. Jen pro představu: plzeňský pivovar vyrobí dvanáct a půl milionu hektolitrů. Když to zjednodušíme, kdyby jeli nepřetržitě, tak to, co my vyrobíme za celý rok, oni mají asi za tři a půl hodiny.

Dobře. Takže jsme tu v minipivovaru Tvarg. Jaké je portfolio této značky?
Pivo a směr, kterým šel Kosíř, byl trefou do černého. Odrazili jsme se tedy od základní receptury, a vyladili jsme ji do detailů.
I když se český pivní trh mění, pořád je hodně staromódní. Základem je proto dobrý ležák. Ten pijí téměř všichni. Potom máme černé pivo a díky novým technologiím a prostorám konečně můžeme dělat svrchně kvašené pivo, což v základní řadě nyní zastupuje naše IPA. Kromě toho budeme mít, podobně jako to dělal Kosíř, různé sváteční speciály. Dýňové, skořicové, ALE, APA, stouty, double stouty, kyseláče… Přichází totiž generace konzumentů, která má ráda ležák, ale láká ji i rozličnost chutí. Zjišťují, že na světě je asi sto druhů piva. Že to není jen to české plzeňské… Když třeba přijdou ženy, které říkají, že pivo nepijí, vysvětluju jim, že mluví o pivu, které ony znají, ale ono může mít celou řadu chutí a vůní!
Samozřejmě, český ležák tu bude navždycky. Je to takový katalyzátor, co ti srovná chutě. Jistota. Ale náš cíl a poslání je ukázat konzumentům i tu rozmanitost chutí. Základní řadu budeme postupně rozšiřovat.

Možná bych se zastavil ještě u toho černého piva. Já ho mám třeba hodně rád, ale moc populární u nás není. Ty říkáš, že ho budete mít v základní nabídce, tak by mě zajímalo, jak to s ním je…
Proti černému pivu jsou tu opravdu velké předsudky. V minulých dobách se totiž z Kuby dovážela melasa, která se do černého piva přidávala a zvyšovala se tím cukernatost. Černé pivo byl proto ekvivalent k sladkému pivu.
Devět lidí z deseti, když jim dám ochutnat naše černé pivo, řekne, že je výborné a že vlastně není vůbec sladké! Když se napijete, cítíte nádech sladkosti, ale přelije ho vlna hořkosti a chuť se tak upraví, vyváží. Chceme vrátit černé pivo na výsluní.

Věřím, že v tuto chvíli už se čtenářům sbíhají sliny. Kde mohou v tuto chvíli pivo značky Tvarg ochutnat?
Portfolio hospod, kde se o něj pěkně postarají, máme, musíte ale bohužel počkat, až se otevřou. Lahvové pivo se snažíme dostat do malo a velkoobchodů a postupně se tam bude objevovat. Někde už je, třeba v Senimu, na farmě Blatec... Prostě tam, kde preferují regionální výrobce a regionální pivovary, měl by být Tvarg k dostání. Koupit si jej můžete i na našem e-shopu a nebo vždy v pátek odpoledne přímo v pivovaru.

Pivo značky Tvarg je k dostání ve skleněných lahvích. Do obchodů jde v lahvi o objemu 0,7 l, v kavárnách a podnicích bez výčepu bude k dostání v třetinkách.

Foto: Jan Procházka

Příjemnou změnou, alespoň pro mě, je i přechod na skleněné lahve. Přece jen, plast je takový…
...jen to řekni. Nedůstojný. To jsi myslel?

Je to tak. Pivo prostě patří do skla.
Díky novým pivovarským technologiím můžete stáčet pivo kvalitně právě do skleněných lahví. Soustředíme se na třetinky, o které mají zájem bistra a kavárny, kde nemají vlastní výčep a nula sedmičky, které jsou do volného prodeje k zákazníkům.

Půllitry ne?
Nikoliv, jako minipivovar si jdeme vlastní cestou a nechceme zapadnout do běžného regálu mezi velké průmyslové pivovary.

Má to sklo vliv i na chuť, nebo je to jenom pocit?
Záleží to na mnoha okolnostech. Z dlouhodobějšího pohledu je ale sklo určitě lepší. Pokud se pivo z plastu vypije v řádech týdnů, nic se neděje. Ale při delším skladování pivo ztrácí na svojí kvalitě. Trpí.

Bavili jsme o tom, jak se k lidem dostane pivo. Pojďme se ještě vrátit k těm tvarůžkům. Ty jsou, jak jsi říkal, ve finální fázi. Kdy lidé vaše Tvargle ochutnají?
V ideálním případě to bude na přelomu února a března. A jak jsem mluvil o tom, že oslovujeme maloobchod a velkoobchod s dodávkou našeho piva, samozřejmě, že značka ideál je prodávat tam pivo i tvarůžky. O to se teď snažíme. Platí to i o hospodách. Pivo a tvarůžky patří k sobě, my dodáme obojí v prvotřídní kvalitě.

Jak to bude s cenou? Už víš, za kolik si koupím balíček vašich tvarůžků?
Bude určitě o pár korun dražší, než ten jediný, co je dneska na trhu. Ale věřím, že to bude vyváženo tím, že ten sýr dostane dostatečný čas k tomu, aby dozrál, že je tam obrovský podíl ruční práce.

Šlo mi o to, jestli váš tvarůžek bude luxusní zboží. U piva to bohužel platí: průmyslové versus minipivovary se liší i desítky korun.
S ohledem na to, že bude jednat o řemeslnou ruční výrobu, cenotvorba bude o něco vyšší. Stejně tak jako u piv z minipivovarů.

Tys už vícekrát řekl, že pivo a tvarůžky patří k sobě. A tohle spojení chceš dovést k dokonalosti v hospůdce, která se tu taky buduje…
Ano, rádi bychom dveře otevřeli na přelomu jara a léta. Lidé tam budou moci ochutnat nejen poctivě připravené masa, ale také pokrmy s našimi tvarglemi. Moc se těšíme se zahrádku, kde budete moci ochutnat naše pivo čepované z tanku!
Předpokládám, že pokračovat bude i spolupráce s Tvarůžkovou cukrárnou…
Přesně tak.

Když jsi mě tu prováděl, zmiňoval jsi i exkurze. I našim čtenářům je už asi jasné, že o pivu a jeho výrobě vyprávíš opravdu rád. Co chystáte v této oblasti?
Exkurze byly velice oblíbené už na Kosíři. Tady půjdeme ještě o level dál. Rozšíříme základní exkurzi třeba o školu točení piva. A chystáme i exkurze větší, které povedu osobně a půjdeme už hodně do detailů. Budeme si hrát se senzorikou, budeme se zabývat tím, jak může chutnat sladina, chmelový extrakt… Taky se budeme vracet ke spolupráci s Jamesonem. Budeme si hrát s párováním piva a whiskey, protože oboje pochází ze stejného zrna… Myslím, že takhle dopodrobna exkurze žádný pivovar nenabízí. Účastníci získají veliké znalosti na základě vlastních zkušeností. A já se na to moc těším, dělám to rád.
Exkurze samozřejmě budeme mít i k tvarůžkům.

Na Kosíři jsi pořádal i populární Pivovarské slavnosti. Tady jsi v sousedství úžasného areálu zámku, kde je amfiteátr. Navíc, jak už bylo zmíněno, Bystřice opravdu žije. Chystáš něco podobného i sem?
No samozřejmě! Už jsme seděli s panem starostou a vymýšleli to. A pokud to krize dovolí, rádi bychom na konci září udělali Tvargl fest. Nebude to klasický gastrofestival, chceme nakombinovat hudbu, dobré pivo a dobré jídlo a zaměřit to na širokou veřejnost. Jak jsem mluvil o rozmanitosti piva, platí to i u tvarůžků. Na tomto festivalu bychom to rádi předvedli v praxi.