Restaurace Telegraph Pulse si za necelé dva roky existence získala významné místo na olomoucké gastromapě. A to i díky svému odvážnému přístupu a chuti experimentovat. Daniel Stružka v ní působí jako šéfkuchař. Miluje asijskou kuchyni a experimentování má v krvi. Jak se dostal k vaření, jak se dělá zmrzlina z asijské polévky a kde hledá inspiraci? I o tom jsme si povídali v rozhovoru.

Jak jste se dostal k vaření?
Vlastně úplně náhodou. V osmnácti letech jsem vyrazil na tříměsíční brigádu do kuchyně v Polsku. Nějak mě to chytlo a už jsem u toho zůstal.

Počkejte, to jste si prostě jenom tak řekl, že budete vařit?
Bavilo mě to už jako dítě, když jsem vařil s babičkou a maminkou. Studoval jsem ekonomiku, že bych se vařením mohl živit mi došlo vlastně až po škole.

Když jste si tedy řekl, že budete kuchařem, kde všude jste potom působil?
Na různých místech. Prošel jsem podniky FishiSushi v Olomouci nebo Entrée, pak jsem zakotvil v Telegraphu, na čas jsem odešel a teď jsem zase zpátky tady. Myslím, že mám výhodu právě v tom, že jsem gastronomii nestudoval. Měl jsem velký osobní zápal se učit nové věci sám a to mě posouvalo.

Jak byste charakterizoval kuchyni, kterou v Telegraphu děláte?
Je to kuchyně plná kreativity, v podstatě nemáme žádné meze. Když někoho něco napadne, zkusíme to dát dohromady a většinou to funguje. Mám rád asijskou kuchyni, takže často tvoříme fúzi evropské kuchyně s asijskými prvky – používáme sójovku, miso pasty a podobně. Teď chystáme i nové tapasy, kde bude Asie hodně cítit, třeba v podobě bao buns nebo kimchi.

„Žádné meze“ se mi líbí. Zkuste být konkrétní.
Dělali jsme například zmrzlinu z thajské polévky Tom Kha. Udělá se krém z kokosového mléka, krevet, žloutků a cukru, zamrazí se to a projede zmrzlinovačem. Podávali jsme to se smaženou rýží a koriandrem. Bylo to výborné, kdo ochutnal, byl velmi nadšený. Na běžném menu máme třeba i neobvyklejší kombinace jako husí prso plněné fíky nebo poctivý hovězí vývar se smaženým gyoza knedlíčkem, který krásně křupne a pustí další vrstvu chuti. Také od nás dostanete k obědovým balíčkům či večeřím amuse bouche a petit four. Momentálně je petit four jablečný štrůdl bez těsta - je to jablečný štrůdl převtělený do želé s praskacími kuličkami.


Takže na smažený sýr k vám asi lidé nechodí..?
(smích) Ale jasně, že si ho u nás taky mohou dát! V rámci poledních hotovek smažený sýr občas nabízíme, hlavně pro lidi, kteří spěchají na oběd. Ale i ten smažák se snažíme dělat trochu jinak. Nedávno jsme třeba měli smažený sýr s jogurtovou espumou, což je taková lehká pěna, a to byla velmi fajn kombinace. Lidem to moc chutnalo.

---

Občas jedu v tramvaji, napadne mě spojení dvou surovin, doma si to sepíšu a pak to v práci vyzkouším.

Menu obměňujete každý týden. Čím se při jeho tvorbě řídíte?
Snažíme se vařit sezónně, teď bylo například hodně dýně. Samozřejmě se snažíme brát co nejvíc surovin od dodavatelů z regionu. To je pro nás důležité. A zároveň se snažíme suroviny spotřebovat celé. Když nám přijde mrkev s natí, nať použijeme na ozdobu nebo z ní uděláme zelený olej. Stonky bylinek nebo ovoce zase nakládáme do octů, necháme to půl roku pracovat a vznikne skvělý ochucený ocet. Často také fermentujeme. To je zdravé a velice dobré.

Kde berete inspiraci pro tak časté změny menu?
Je to hodně intuitivní. Občas jedu v tramvaji, napadne mě spojení dvou surovin, doma si to sepíšu a pak to v práci vyzkouším. Přiznávám, že často nechávám vymýšlení menu na poslední chvíli, až do posledního dne třeba nevím, co bude, ale pod tlakem to pak vymyslím. Tím, jak člověk vaří už dlouho, tak ví, jaké chutě jdou k sobě.

Takže takový umělecký přístup…
Přesně tak. Čekám, až přijde inspirace. Kdybych se k tomu měl posadit a vymyslet to u stolu, to mi moc nejde.

Kreativita, experimentování, to chce asi docela specifický tým…
To máte pravdu. A máme štěstí, že se to podařilo, tým je super, jsme hodně mladý kolektiv, všichni spolu dobře vycházíme. Kluci v kuchyni jsou pracovití a šikovní. Líbí se mi, že sami přicházejí s nápady. Prostě řeknou: „Chtěl bych zkusit tohle,“ a vyzkouší to. Pro mě je to obrovská výhoda, protože vymyslet tolik jídel je náročné. A člověk občas nápady vyčerpá, takže je skvělé, že to nemusím táhnout sám. Teď máme navíc nového kolegu původem z Asie, což je perfektní, protože s ním můžeme řešit asijská jídla, která sem chceme víc dostat.

Proměna kavárny na plnohodnotnou restauraci Pulse proběhla před necelými dvěma lety. Jak to přijali zákazníci?
Začínali jsme s malou kuchyňkou, teď už je provoz větší. Lidé si museli chvíli zvykat, hlavně na večeře, které jsme zavedli v lednu, ale teď už chodí dost lidí. Večer je tu úplně jiná atmosféra, ztlumená světla, lampičky, hudba... Přes obědy zase nabízíme i "hotovky" pro lidi, co spěchají do práce.

Skladba hostů je velice pestrá – chodí sem hodně studenti a mladí lidé, ale i starší, v podstatě všechny generace. Je to dané i tím, že ten barák pořád žije. Máme tu letní kino, vernisáže v galerii, každý týden se tu něco děje, což sem lidi přirozeně láká.

Na závěr otázka, kterou rád dávám všem kuchařům. Vaříte si i doma, nebo toho máte "plné zuby" z práce?
(smích) Doma nevařím vůbec. Žiju sám a nebaví mě vařit jen pro sebe, což tak má podle mě hodně kuchařů. A v práci si toho užiju dosyta. A jak jsem říkal, když mám nějaké nápady, tak je zkouším tady. Má to výhodu i v tom, že do toho zapojím i ostatní kolegy.